Собственно, вопрос уже в теме поста.. Духовка газовая. Включаю самый слабый режим, закрываю дверцу - и зашкаливает за 100.. Приоткрытая дверца не вариант :/ измеряю щупом, который показывает и внешнюю температуру. Очень надо что-нибудь придумать, может у кого-то был опыт.. Дверь приоткрывать не вариант потому что внутри нужно создать водяную баню..
Простой рецепт из доступных продуктов. Мягкое, нежное, сладкое тесто и сочные груши - хорошее сочетание с горьким шоколадом, который придает пикантность этому пирогу. Готовить его можно с разными фруктами, а сахар - регулировать по вкусу.
Ингредиенты для теста:
Грушевое пюре - 200 гр.
Яйцо куриное - 3 шт.
Сахар - 100 гр.
Ванильный сахар - 10 гр.
Соль - 1-2 гр.
Масло растительное (рафинированное) - 100 мл.
Мука пшеничная - 250 гр.
Разрыхлитель теста - 10 гр.
Шоколадные чипсы (или темный рубленный шоколад) - 50 гр.
Груша (среднего размера) - 2-3 шт.
Подробный видео рецепт:
Измельчить в блендере очищенные и нарезанные на кусочки груши, в пюре.
В отдельной емкости взбить яйца с сахаром, ванильным сахаром и солью, в течение нескольких минут. Затем добавить растительное масло комнатной температуры.
Далее соединить просеянную муку с разрыхлителем и добавить к общей смеси. Хорошо смешать.
Следом добавить грушевое пюре. Смешать в однородную массу.
В заключении добавить горький шоколад - рубленный или в виде чипсов.
Застелить дно разъемной формы (20 см) бумагой для выпечки.
Переложить в форму тесто.
Сверху выложить на тесто очищенные и нарезанные дольками груши, немного утопив их в тесте.
Выпекать в разогретой до 190 °C духовке, около 50 минут.
Остудить пирог, не вынимая из формы.
Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.
На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.
Краткая информация по сортам муки:
Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.
Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.
Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.
Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.
Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.
Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.
Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.
Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.
Солод:
Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.
Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Патока:
Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.
Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.
Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.
Визуальные отличия сортов пшеничной муки:
Верхний ряд, слева - направо:
Высший сорт, первый сорт, второй сорт.
Нижний ряд, слева - направо:
Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).
Источник: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=50...
Итальянский сэндвич с курицей и гремолатой с инжиром
На 3 сэндвича
6 кусков хлеба для сэндвичей
450 гр. филе бедра курицы
2 яйца
1 ст.л. молока
мука
панировочные сухари
Гремолата с инжиром:
1 пучок кинзы
3 зубчика чеснока
6 шт. сушенного инжира
0,5 ч.л. соли
1/4 ч.л. красного перца хлопьями
сок половины лимона
2 ст.л. меда
3 ст.л. оливкового масла
Карамелизированный лук:
1 шт. крупного белого или красного лука
1 ч.л сахара
1 ч.л. коричневого сахара
0,5 ч.л. соли
1 ст.л. бальзамического уксуса
Начинаем с гремолаты.
Для этого убираем жесткие стебли с инжира и крупно режем. Подготавливаем остальные ингредиенты.
Все складываем в блендер и прокручиваем до однородного состояния.
Все, гремолата готова.
Теперь карамелизируем лук.
Режем тонкими полукольцами.
В сковороде разогреваем оливковое масло и выкладываем лук. Жарим до слегка золотистого цвета. Добавляем сахар, соль. Вливаем бальзамический уксус и ждем выпаривания.
Куски хлеба обжариваем на сковороде, с одной стороны, до золотистого цвета.
Готовим три емкости для панирования. В одной мука, во второй взболтанные яйца с молоком (солим и добавляем молотый черный перец) и в третьей панировочные сухари.
Опускаем филе бедра в муку, затем в яйца, снова в муку и яйца и наконец обваливаем в панировке.
Жарим на большом количестве растительного масла.
Все готово, приступаем к сборке.
На кусок хлеба выкладываем жаренную курицу.
Сверху щедрая порция гремолаты и сверху гремолаты карамелизированный лук.
Накрываем вторым куском и разрезаем.
В своем прошлом посте, я обещал подписчикам опубликовать базовый рецепт теста. Сегодня я расскажу о ДВУХ рецептах дрожжевого теста для хлеба и бонусом дам пару рецептов, вкусняшек, которые можно из него приготовить.
На первом фото гриссини (итальянские хлебные палочки), на втором фото гриссини и фокачча (итальянская хлебная лепешка).
Начнем с базового рецепта теста из которого приготовлены эти изделия.
1-й этап. Нам понадобится стакан, чайная ложка, дрожжи, сахар, вода и мука.
Насыпаем в стакан по одной чайной ложке сахара, муки и дрожжей.
Затем перемешивая нашу смесь, понемногу добавляем теплую воду. Задача все растворить, чтобы не было комочков. Воды нужно налить примерно до середины стакана.
Ставим стакан минут на 10-15 в теплое место чтобы дрожжи "ожили". Я использую остаточное тепло на конфорке индукционной панели. Зимой ставлю стакан на трубу горячей батареи. Тепло ускоряет процесс. Жидкость в стакане должна пузыриться и на ней образуется шапочка пены.
Для чего это нужно?
Чтобы убедиться, что у вас дрожжи рабочие. Иначе весь труд будет насмарку. Сахар и мука нужны чтобы дать питание дрожжам и ускорить процесс.
2-й этап. Нам понадобится полстакана теплого молока, три столовых ложки растительного масла, чайная ложка соли, два стакана муки и емкость для замешивания теста. И конечно же наши ожившие дрожжи.
Я смешал две столовых ложки рафинированного и одну столовую ложку подсолнечного масла холодного отжима. Так гораздо вкуснее и ароматнее.
В миску выливаем молоко, разбухшие дрожжи, добавляем масло и соль и все перемешиваем. Почему соль мы положили сейчас, а не сразу растворили с сахаром и дрожжами? Соль замедляет рост дрожжевых бактерий. Концентрация соли в стакане была бы большой, а в миске это уже не так сильно будет влиять, так как процент соли в общем продукте будет меньше.
Затем понемногу добавляем муку и перемешиваем ложкой до тех пор пока тесто не соберется в комок.
Муку я НЕ ПРОСЕИВАЮ. Это не принципиально, а от лени ))) Вы можете просеять, если хотите - будет только лучше.
Изначально муку просеивали чтобы убрать посторонние примеси - жучков, щепки, металл и т.д. Сейчас на мукомольных заводах это все автоматизировано и шанс найти инородное тело в муке стремится к нулю.
Вторая идея о просеивании муки - типа насытить ее кислородом. Спорить не буду. Может это и так, скорее всего в XX веке это было необходимо. Однако в моей практике, я не заметил какой-то особой разницы между просеяной и непросеяной мукой.
Немного обсыпаем руку мукой снимаем тесто с ложки и слегка обминаем. Оно будет липнуть - это не важно. Накройте миску салфеткой и дайте тесту постоять минут 15-20. За это время в тесте немного начнет работать клейковина и белок. Вроде как этот процесс называется аутолизом.
Для чего это нужно?
Если начать сразу добавлять муку и вымешивать тесто, то вероятность того, что тесто получится забитым и тяжелым увеличивается.
Мука в тесте работает не так, как растворение сахара в стакане с чаем. Есть инерция, об этом надо помнить, чтобы тесто получилось нежным и воздушным.
Внешне ничего не произошло. Начинаем подсыпать понемногу муку и вымешивать руками тесто в миске.
Вначале будет так.
Понадобится минуты 3-5 и тесто переносим на стол посыпанный мукой и начинаем вымешивать руками, подсыпая по необходимости муку.
Я бы даже сказал не подсыпая, а подпыляя, как на фото.
Тут вам надо включить свои чувства, а именно осязание. Т.е. то что вы чувствуете ладонями. Обратите внимание, когда вы будете подсыпать муку, то будет ощущение шероховатости и черствости, после вымешивания оно исчезает.
Вы должны дойти вот до такого момента.
Тесто еще немного липнет к столу, но не всей поверхностью. Постарайтесь если возможно не подпылять его, а вымесить минут пять. Вы почувствуете как оно само, без муки перестанет липнуть и станет приятным на ощупь.
Совет - вначале, когда тесто еще немного липнет используйте не давящие, а как-бы катательные движения при работе с тестом. А уже потом переходите к давлению, растягиванию и ударам об стол.
Если есть необходимость, могу снять короткое видео по вымешиванию теста, для тех кому так будет легче (лучше один раз увидеть)))
Тесто укладываем в ту же миску, накрываем салфеткой и ставим в теплое место на 1 час. Например, в выключенную духовку в которую нужно поставить кружку с кипятком и менять ее каждые 15 минут))). Я опять использовал остаточное тепло конфорки ))).
Через час наше тесто увеличилось в объеме в два-три раза.
Можете из него печь хлебушек, как в предыдущем рецепте.
Я же решил сделать пару итальянский хлебных вкусняшек.
Фокачча - это такая хлебная лепешка - прообраз пиццы. Не менее вкусная вещь.
Тесто раскатываем скалкой до толщины примерно 0,5 - 1,5 см. Можно круглое, овальное, квадратное. Мне нравится прямоугольное - внуки дерутся за уголки )))
Укладываем на противень проложенный пекарской бумагой и слегка припорошенный мукой.
Для гриссини раскатываем тонко тесто - примерно 0,5 см. Посыпаем кунжутом или крупной солью, или кукурузной крупой ( не мукой), или сахаром, или травами, или всем вместе.
Прокатываем скалкой, чтобы закрепить добавки и нарезаем ножом на тонкие полоски.
Полоски слегка закручиваем в спиральки и укладываем рядом с фокаччей на противень. Если делаете толстенькие гриссини, то закручивать не обязательно. Накрываем все полотенцем и даем постоять минут 30-50.
я скатал еще маленькую булочку, чтобы показать не срезе текстуру готового хлеба.
Тем временем готовим начинку для фокаччи.
Самая простая, но безумно вкусная начинка - чеснок, розмарин и растительное масло. Я использовал масло от домашних вяленых помидоров https://pikabu.ru/story/vetchina__pervyiy_opyit_6876709 - оно надышалось ароматами лета, мммм...
Вначале нужно сделать углубления пальцем по всей лепешке, без фанатизма, чтобы не проткнуть насквозь )))
На одну половину я положил в углубления чеснок, посыпал все сушеным розмарином и полил щедро маслом.
На вторую половину маслины, кусочки свежих томатов и листочки базилика. Тоже полить маслом.
Я не солил. Посолите на свой вкус, лучше крупной морской солью.
На булочке сделал крестообразный разрез ножом.
И в духовку нагретую до 230 градусов. 10 минут выпекал при 230 градусах и еще 10 минут при 180 градусах. Тесто тонкое - пропекается быстро.
Фокачча очень нежная и ароматная. Запахи масла, розмарина, свежего хлеба - в кухне пахнет безумно вкусно!
Просто булочка.
Сравните на разрезе хлеб из прошлого поста, который я готовил с опарой и сегодняшний безопарный способ. Разницы нет, тогда зачем тратить лишнее время?)))
Гриссини получились хрустящие. Не пытайтесь их сохранить, делайте побольше - слопают еще горячими ))) Несладкие гриссини очень хороши к пиву.
Для тех кто дочитал до этого момента - это НЕ единственно правильный и самый лучший способ приготовления дрожжевого теста. Этот рецептик отточен мною за многие годы. На его основе можно сделать массу вкусных блюд. Я еще расскажу позже о нескольких.
Освоив этот рецепт, вы поймете, что для чего и как. И сможете самостоятельно добавлять/убавлять ингредиенты и делать вкуснейшие хлебобулочные изделия.
И бонусом - совсем быстрый способ приготовления хлебушка. Я его назвал деревенским, хотя в деревне, наверное меня не поймут. Пусть тогда это будет луковая лепешка )))
Такой походный вариант быстрого хлеба.
Все ингредиенты и их количество точно такое же как и в предыдущем рецепте, за исключением молока. Берем не полстакана воды и полстакана молока, а целый стакан воды.
И еще нам понадобится половинка луковицы.
Высыпаем на стол (можно в миску) два стакана муки, делам углубление в центре.
В углубление высыпаем, сахар, дрожжи, соль и немного воды. Все хорошо перемешиваем. Затем добавляем растительное масло, еще раз перемешиваем и вливая понемногу воду замешиваем тесто.
В самом конце рубим на мелкие кусочки луковицу и замешиваем ее равномерно в тесто.
Формируем из теста небольшой каравай и укладываем его на противень застеленный пекарской бумагой. Накрываем полотенцем. Включаем на нагрев до 230 градусов духовку. Убираем в кухне.
Я забыл сфотографировать хлеб до духовки ((( Выглядел он очень неказисто по сравнению с предыдущим )))
Рецеп тот же - мы сократили технологический процесс - убрали аутолиз и расстойку.
Прошло минут двадцать, духовка нагрелась - отправляем в нее наш хлебушек.
Выпекаем 10 минут при 230 и 30 минут при 180 градусах. В духовке лепешка немного поднимется. Луково-хлебный аромат по кухне - слюной можно захлебнуться.
Вот такой получается луковый хлеб на разрезе.
Как видите сами он более плотный и более тугой чем предыдущие. Потому что мы не дали поработать дрожжам (исключили расстойку теста и батона).
Тем не менее при недостатке времени, этот вариант всегда можно приготовить в аварийном режиме. Он тоже очень вкусный.
Расписывал рецепт подробно для начинающих, поэтому пост такой затянутый. Даже не стал за жизнь рассказывать )))
Всем добра и вкусняшек!
Пеките хлебушек, тепла вам в дом и счастья!
Вяленые томаты, отличный рецепт как приготовить сушеные помидоры в сушилке для овощей с тимьяном и орегано. Вяленые помидоры - традиционное Итальянское блюдо обладающее невероятным вкусом, деликатес у которого есть сотни способов применения. Отличная заготовка на зиму.
Ингредиенты:
1) Томаты - 5кг
2) Тимьян - 1 ч.л.
3) Орегано - 1 ч.л.
4) Соль - по вкусу
5) Масло подсолнечное - 1 литр (уйдёт меньше, зависит от помидор и вашей банки)
6) Масло оливковое - 2-3 ст. ложки (для запаха, если нет можно исключить)
7) Чеснок - 6 зубчиков.
Так же вам понадобится сушилка для овощей или духовка с конвекцией или дом в Италии с черепичной крышей, на которой вы будете сушить помидоры в солнечные дни.
Я использую продолговатые сливовидные помидорки. С ними удобнее, чем с большими помидорами, т.к. их достаточно разрезать пополам, а не на 6 частей.
Есть 2 способа:
1) Просто разрезать пополам
2) Разрезать пополам и убрать мякоть.
Я убираю мякоть т.к. томаты с ней ну очень долго сохнут, а из мякоти я делаю обычно кетчуп или хреновую закуску.
Итак разрезаю помидорки пополам, удаляю мякоть, выкладываю на сушилку для овощей, сразу щедро посыпаю солью каждую помидорку - это поможет влаге быстрее выйти. Если нет сушилки можно использовать духовку с конвекцией при 60-ти градусах с приоткрытой дверцей.
Температура около 60 градусов, время около 10 часов, но я периодически менял местами поддоны т.к. нижние быстрее сохли. И часть помидорок высыхала быстрее их я вынимал. Каждая сушилка ведёт себя по разному, короче тут надо периодически следить, нет точного времени.
От 5 кг томатов 1,5 кг - это мякоть и 300 грамм готовые помидорки. Кажется мало, но у меня получилось 2 банки, которых хватает на 1,5-2 месяца.
Далее отрезаем плодоножку (зелёный хвостик). Делаю я это ножницами. Стерилизуем банку и крышку (тут как вам удобнее - в духовке или на пару).
Выкладываем помидорки в чистую стерилизованную банку, посыпаем слоями тимьяном и орегано, закидываем пару долек чеснока.
Нагреваем растительное масло (можно добавить в него 2-3 ложки оливкового масла для запаха), но не доводим до кипения, просто несколько минут на огне, чтобы оно было горячее, но не шипящее. И заливаем банку с помидорами маслом, чтобы помидоры покрылись маслом. Закрываем герметично крышкой - у меня крышка с резьбой была - так проще. Переворачиваем банку, так мы проверим не протекает ли она. Как банка остынет - отправляем её в холодильник на 5 суток, за это время все вкусы и ароматы перемешаются, помидорки будут насыщаться.
Через 5 суток - открываем и наслаждаемся. Можно перед употреблением выложить их на бумажное полотенце - так лишнее масло впитается в салфетку. Я употребляю помидорки в виде канапе, иногда использую при приготовлении фрикасе, для салата, пиццы, запеканок, пасты и много чего ещё. А оставшееся после помидорок масло я пропускаю через сито и в дальнейшем использую для жарки, оно приобретает невероятный запах.
На фото свежий бородинский хлеб, помидорка, сыр сулугуни, петрушка, кунжут и бальзамический топинг.
Ну и кому нагляднее ниже есть видео приготовления вяленых помидор:
Ингредиенты:
Томатный соус:
Томатная паста - 100гр.
Чеснок - 2 головки
Вода - 100 мл.
Сахар - 20 гр.
Молотый перец чили - по вкусу
Оливковое масло
Сливочно-грибной соус:
Шампиньоны - 200 гр.
Сливки 10% - 250 мл.
Чеснок - 2 головки
черный молотый перец - по вкусу
Соль - по вкусу
Оливковое масло
Медово-горчичный соус:
Мед - 150 мл.
Горчица - 2 ч.л.
Соевый соус - 2 ст.л.
Чеснок - 2 головки
Сок лимона - 1 ст.л.
Основное блюдо:
Картошка - 3 шт. (на фото 1,5 картофеля)
Масло растительное - 1л.
соль - по вкусу.
Готовка:
1. Томатный соус
На разогретую сковороду налить немного оливкового масла.
Добавить томатную пасту, пару минут прогреть ее.
Натереть чеснок и добавить в сковородку.
Когда чеснок зажарился, добавить воду, сахар и перец чили.
Перемешать до однородной массы и тушить 10 минут, иногда помешивая.
Соус готов, перелить в отдельную емкость и убрать в холодильник, остывать.
2. Сливочно-грибной соус:
На разогретую сковородку налить немного сливочного масла.
Натереть чеснок и закинуть жариться на сковородку.
Тем временем нарезать мелко шампиньоны и тоже закинуть обжариваться.
Как только шампиньоны поджарятся, добавить сливки и перемешать.
Добавить по вкусу соль и перец. Тушить 10 минут.
Соус готов, перелить в отдельную емкость и убрать в холодильник, остывать.
3 .Медово-горчичный соус:
Нужно натереть чеснок. Затем добавить все ингредиенты в емкость для миксера:
мед, горчицу, чеснок, соевый соус, лимонный сок.
Взбить миксером, чтобы получилась однородная масса.
Соус готов, перелить в отдельную емкость и убрать в холодильник.
Основное блюдо:
В глубокую сковородку налить 1 литр масла и нагреть. Пока масло нагревается,
нарезать картофель спиралью при помощи специальной овощерезки,
или деревянной шпажки и ножа.
Раздвинуть получившуюся картошку по шпажке.
Как только масло нагрелось, закинуть картошку и жарить до состояния чипсов.
Как видите, что чипсы готовы, вынуть их и убрать на тарелку с салфетками,
чтобы ушло лишнее масло. Посолить по вкусу.
Чипсы Торнадо из картофеля и соусы готовы, кушаем за просмотром любимого сериала!
Подробный видео рецепт:
Подмосковные батоны довольно часто встречались в хлебных магазинах СССР. От столового батона его отличает повышенное содержание сахара наличие масла сливочного, что придаёт ему сдобный привкус.
Рецептура:
Рецепт на большой густой опаре:
Опара:
1.Мука пшеничная высшего сорта - 350 гр
2.Вода температурой 30С - 160 гр
3.Дрожжи гранулированные - 3 гр
Из просеянной муки воды и дрожжей замесить крутое тесто. Если тесто не будет собираться в шар, можно добавить воду, 5-10 гр. Вымесить опару 5 мин и оставить бродить при температуре 29-30С, на 240-270 минут.
Хлеб на большой, крутой опаре мне кажется наиболее вкусным.
Выброженная опара:
Тесто:
1.Вся опара - 510 гр
2.Мука пшеничная высшего сорта - 150 гр
3.Сахар песок - 30 гр
4.Вода температурой 30С - 110-120 гр
5.Соль поваренная - 8 гр
6.Масло сливочное - 15 гр
В муку добавить сахар и соль, перемешать. Добавить к опаре воду, муку и начать вымешивать тесто, через 2-3мин замеса добавить сливочное масло. Вымешивать тесто 10-12 минут на 2 скорости тестомеса. Вручную - до гладкости.
Выбраживать тесто при температуре 29-30С - 60-90 мин.
Готовое тесто:
Разделить тесто на две части. Подкатать в шары и после предварительной расстойки 7-10 минут сформовать батоны.
Расстойка на противне при комнатной температуре 50-60 мин.
Выпекать при температуре 210-230С - 20-22 мин. Первые 10 мин с паром.
Пред помещением в печь сделать на батонах два продольных надреза на глубину 5-7 мм.
Приятного аппетита!
