Здравствуй, честной народ..На этой неделе у меня были другие планы для пятничного поста, но как раз на днях я дочитал книгу Кати Федоровой «О том, что есть в Греции» и категорически хочу поделиться впечатлениями. Представьте себе сундук, под завязку набитый солнцем и морем, летней размеренностью и спокойным созерцанием, добрыми историями о простых и открытых людях и диалогами, будто случайно подслушанными на рынке и все это утрамбовано красочными рассказами о еде и любовью к местным продуктам. Книга о Греции и людях, о людях, которые любят и разбираются в еде. Для которых это целый сакральный процесс, а не абы что). Я постарался растянуть книгу на неделю и все это время ловил себя на мысли, что выхватываю флешбэки- так мне местные истории напоминали наши диалоги на Привозе и местных, районных рынках. Казалось, что и люди похожи и отношение к жизни и чувство юмора.
А еще мне понравилось, что книгу можно перечитывать. Неважно с какого места. Открыл и тебя словно нафиг смыло волной в прибрежную таверну. А там тебя уже ждут местное прохладное красное, кебабы, сыр, хлеб и помидоры. И никуда уже резко не надо спешить. Возможно, сейчас, ранней весной, когда на улице сыро и пролетает нечто сумбурное, похожее на снег, мне так хочется телепортнуться туда, в лето, за столик к холодному красному и тем самым кебабам и это желание улетучится, когда тепло наступит и у нас в Одессе. Но надеюсь, что это солнечное и позитивное настроение останется со мной подольше. Короче, народ, предлагаю и вам приобщиться к прекрасному и получить удовольствие от книги. Название я дал выше.
А чтобы не быть голословными, предлагаю в качестве иллюстрации дико зачетное блюдо из этой книги. Речь идет о Пастицио (паститсио)- популярной в Греции и не только запеканке из макарон, поджаренного фарша и бешамели. Запеканка крайне вкусная, сытная и обстоятельная. Отдельно понравится детям. Короче, лютый рекоменд. Я готовлю эту штуку уже не в первый раз и немного модифицировал этот рецепт под себя.
Понадобится вот что:
- Макароны. У меня были букатини. По классике это именно длинная трубчатая паста. Букатини, макароны, пенне – 500г
- Сыр- один вид или смесь разных сортов общим весом грамм 400. Я беру немного твердого, типа голландского, часть моцареллы в центр и пармезан (грана падано, пекорино) на верх запеканки. С таким набором, как по мне получается хорошо и интересно. Но можно обойтись каким-то одним.
Бешамель:
- 1 литр молока
- 150г муки
- сливочное масло 50г
- растительное масло -2 ст.л. Если не любите растительное масло в бешамели, возьмите 70г сливочного.
-мускатный орех- пара щепоток
- соль- половина чайной ложки
Мясной соус:
- фарш говяжий или «домашний» смесь из говяжьего и свиного- 700г.
- томатная паста- 70-80г
-2 небольших луковицы или одна крупная
- чеснок -3-4 зуба
- корица – 1 палочка или 2ч.л. молотой.
- соль – половина чайной ложки
- черный перец- пара-тройка щепоток
* о дополнительных модификациях добавках расскажу ниже, как обычно.
Теперь, собственно, к барьеру, то есть к приготовлению:
- Сначала фарш. Лук нарезать мелким кубиком, чеснок измельчить.
- В сковороде разогреть пару ложек масла, забросить луки чеснок и готовить на небольшом огне до легкого, подрумяненного цвета.
- Добавить фарш и готовить, разбивая его лопаткой на мелкие части. В начале приготовления фарш любит комковаться.
- Как только весь фарш поменяет цвет и побелеет, накрыть крышкой и готовить 10-15 минут на небольшом огне. Пару раз за это время можно по-быстрому снять крышку и перемешать.
- Если фарш обильно дал воду и она не выпарилась, готовить без крышки еще немного, пока вода не исчезнет.
- Добавить корицу, соль и перец. Перемешать и готовить пару минут
- Теперь очередь томатной пасты. Добавить и тщательно перемешать. К этому моменту фарш должен быть однородным, без комков, пахнуть аппетитно и поднимать настроение. Если настроение не поднимается, попробовать и отрегулировать фарш по вкусу. Я еще по настроению кладу немного сахара-буквально пару щепоток. Но данный момент- сугубо моя заморочка.
Фарш снять с огня и дать немного остыть.
- Теперь можно поставить кастрюлю с водой, минимум 4 литра и сварить пасту аль денте, немного не доводя до готовности. То есть посмотрите на упаковку и выньте за пару-тройку минут до готовности.
- Пока варятся макароны, можно заняться бешамелью.
- В небольшой кастрюле подогреть молоко. Без всяких градусников. Просто, чтобы было горячее.
- В сотейнике разогреть растительное и сливочное масло.
- Потихоньку всыпать муку и помешивая, готовить на небольшом огне, пока мука не впитает в себя масло. Готовить еще с полминуты.
- Постепенно, помешивая, вливать молоко и мешать. Небольшой ложкой или венчиком- чем удобно. Я ставлю молоко рядом и вливаю по одному половнику. Налил, помешал, снова влил и так далее. Обычно это 5-6 таких вот добавлений. Сначала соус будет слишком густым, но с добавлением молока, картина будет улучшаться и в конце соус будет походить именно на соус.
В конце приготовления добавить мускатный орех и соль. Если соус жидковат, готовить еще немного, если наоборот- густоват, влить еще немного молока и проварить минуту-другую.
В самом конце я добавляю натертый на мелкой терке пармезан, буквально грамм 50 и перемешиваю.
Вариантов бешамели много, но этот -один из самых простых и не заморочных.
- Подготовить форму для запекания. В данном случае отлично подойдет прямоугольная или квадратная форма с высокими бортами или противень, если вы настроены ну совсем серьезно и ждете голодных гостей с севера. Но тогда компоненты нужно удваивать.
- Форму смазать сливочным или растительным маслом: дно и стенки.
- Выложить 2\3 макаронных изделий. Сделать это можно хаотично, поддавшись творческому настроению. Но мне дико нравится порядок и кайфово, когда на срезе у запеканки виден макаронный срез. Как по мне это прекрасно) Так что я раскладываю букатини вдоль формы.
- Если лишние калории вас не страшат, можно взять небольшой кусочек сливочного масла и нарезав его мелко, раскидать по поверхности. Сверху натереть немного твердого сыра и равномерно распределить 1 половник соуса. Слегка растянуть его лопаткой по поверхности.
- Теперь очередь мясного соуса. Выложить его весь и разгладить, слегка прижимая по всей поверхности. На фарш, дабы лучше схватывался центр я кладу твердый сыр и крошу почти всю моцареллу.
- Сверху в выбранном порядке распределить оставшиеся макароны.
- Теперь аккуратно вылить весь оставшийся бешамель и аккуратно его выровнять. Поверх бешамели я крошу оставшуюся моцареллу и уверенный слой пармезана.
- Отправить в духовку, разогретую до 180С на 45-55 минут. Духовки разные. В конце приготовления быть бдительным и не проворонить момент, когда верх запеканки из состояния «зацени, как красиво подрумянилось», превратится в состояние «та б@#&, ну что ж такое, та а?!»
- Теперь запеканке нужно дать хорошо остыть и стабилизироваться. Если будете ее резать раньше положенного, есть риск, что при разрезании кусок поведет. Я обычно разрезаю после часа полтора-два. Если накроете фольгой, запеканка будет еще теплой.
Технические вопросы и замены:
- Сыр. Можно брать всем привычный, твердый «бутербродный», но как по мне, чем интереснее и ароматнее, тем лучше. Но, конечно, здравый смысл тоже нужно иметь и сверхвыдержанную горгонзолу сюда лучше не класть. Вот сочетание твердого сыра (в низ и в центр запеканки), моцареллы (в центр и на верх) и пармезана (грана падано, пекорино) в центр и на верх- мне нравится больше всего.
- Еще о сыре. Если решите ограничиться одним твердым сыром, не затирайте его поверх бешамели перед тем, как поставить в духовку: за 45-55 минут есть риск, что такой сыр превратится в подошву резиновой вьетнамки и будет в дальнейшем существовать отдельно от самой запеканки. В случае твердого сыра натрите его заранее мелко и добавьте в самом конце так, чтобы он просто расплавился. Но опять же пармезан (и его друзья) ведут себя здесь лучше всех, оставляя в готовом блюде легкую корочку и сырный вкус.
- Корица – многим будет непривычно ее добавление в фарш, но как по мне это действительно классное решение и она здесь более чем к месту. Еще часто добавляют в фарш гвоздику и мускатный орех. Вот гвоздику я здесь не понял. Но если будет желание попробовать нечто новое- пробуйте, вдруг вам зайдет.
- Часто пастицио делают с бешамелью с бОльшим количеством сыра и яйцами. Тоже вкусно, но текстура получается более плотной, а вся конструкция еще более нажористой. И то и другое, на мой скромный взгляд здесь лишнее. Запеканка и так получается калорийной и прекрасно держит форму.
- Макаронные изделия: можно брать все, что красиво смотрится на срезе. Из наиболее у нас доступного это макароны, букатини и пенне. Если на срез не обращать внимания, то можно в принципе брать и другие виды.
- Томаты вместо пасты: можно использовать хороший томатный сок или натертые на терке сезонные помидоры. Только готовить надо будет чуть дольше.
- Также такую запеканку отлично можно заморозить после приготовления. Нарезать подходящим образом или отрезать сразу по размеру формы и заморозить. А когда надо- разогреть. В микре или духовке. Вкус практически не меняется.
- На второй-третий день запеканка также остается вкусной и не теряет своего очарования. Но как по мне, ее все же надо разогревать. Я просто отрезаю нужный кусок, кладу в сковороду и грею под крышкой, влив ложку-другую воды, чтобы пропарилось быстрее.
Выводы: нектар и амброзия калибра «нажористой и пролетарской еды», эдакие макароны по-флотски «с кандибобером» или еще одна реинкарнация лазаньи. По вкусу все достаточно разнопланово и гармонично. Приятно ощущается корица в мясном соусе и хорошо вяжется с сырной корочкой и бешамелью. Запеканка легко разрезается на куски. Макаронный слой более чем стабилен, ничего не ведет и не разваливается. Штука эта самостоятельная и максимум, что можно придумать в качестве аккомпанемента-гарнира – сезонный салат из свежих овощей и зелени. Ну и сок томатный. Вот теперь совсем гармония).
Как обычно предлагаю приготовить, составить свое мнение и показать\рассказать в комментах, что же там у вас в итоге получилось. Короче, все как обычно.
По традиции явки и пароли:
Телеграм. С тегами и поиском.
Вконтач - со своей атмосферой и классной аудиторией. Рекомендую
Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически
А на сегодня у меня все, будьте здоровы. Ждем весну с удвоенной силой. Ваш Бра.
