Кулинарная мастерская

Астрологи ещё вчера объявили предновогоднюю неделю, а значит количество постов об Оливье увеличилось многократно. И, конечно же, всюду рецепт того самого, которым мсье Оливье дядю Гиляя потчевал в ресторане Эрмитаж; того самого, который кто-нибудь обязательно сделает, только вот придумает, где найти или чем заменить ряд ингредиентов, таких как, например, соя-кабуль.

Для ЛЛ: рецепт сои кабуль ниже, а верхнюю половину поста занимают исторические изыскания.

Вот это вы, скорее всего, найдёте, если будете искать исторический рецепт Оливье. Это выдержка из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», а, вернее, одного из поздних её переизданий. В ранних изданиях такого рецепта не было, да и вообще на хайптрейн «знаменитая закуска ресторана Эрмитаж» не села даже после публикации первых рецептов в начале 1890-х годов, но вот когда одна из самых уважаемых кулинарных блогеров авторов того времени Пелагея Александрова-Игнатьева включила рецепт в «Практические основы кулинарных искусств», тут, что называется, прорвало. Каждый уважающий себя автор должен был включить Оливье в свою кулинарную книгу, а особенно старались плагиаторы самой Молоховец и когда в 1899 году Оливье появился в книге некого Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», сдалась и Елена Ивановна.

И знаете что я думаю? Это троллинг. Толстый и неприкрытый троллинг паразитирующих на имени Молоховец разной степени бесталанности авторов. Это блюдо, которое следовало назвать «Я надену всё лучшее сразу». Это китч и пошлятина. Это салат, заготовка на который разорила бы и самого Оливье и весь Эрмитаж: какой бы бомонд там не собирался, такой продуктовый набор потянул бы стол Его Императорского Величества, но никак не обычный, пусть и неплохой, московский ресторан. Сравните с рецептом из рецепта Пелагеи Александровой-Игнатьевой:

Рябчики — ½ шт
Картофель — 2 шт
Огурцы — 1 шт
Салат — 3—4 листа
Провансаль — 1½ ст. л.
Раковые шейки — 3 шт.
Ланспик — ¼ стакана
Капорцы — 1 ч. л.
Оливки — 3—5 шт

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Ланспик — это застывший бульон, как на холодец. Бланкет — это нарезка бруском. Но в целом это гораздо ближе к тому, что мы готовим и называем салатом Оливье сейчас. А самое главное, что это гораздо лучше реконструирует закуску из московского ресторана. Не спецблюда на приёме у царя, не набора лучших и дорогущих продуктов, а именно что ресторанного блюда, которое готовят люди, считающие деньги.

Почему реконструкция? Да потому же, почему я взял в кавычки слово «настоящий», применяя его к салату Оливье. Ни Молоховец с Александровой тогда, ни мы сейчас о том, что готовил мсье Оливье не знаем вообще ничего. От Оливье остался только памятник на Введенском кладбище, техкарт ресторана Эрмитаж никто не видел, а может и не было таких. Да и на месте самого ресторана уже давно находится театр, да и тот в 2013 году погорел.

Скорее всего, никакой легендарностью при жизни Оливье его салат не обладал. Первая волна интереса к блюду случилась после публикации сомнительных рецептов в 1890-х годах, ну а вторую поднял Гиляровский уже при Союзе, нагнав туману на особую изысканность и секретность этого блюда, откровенно неудачно построив фразу.

Вот и всё, что мы действительно знаем о салате Оливье. Однако, у нас есть хоть какая-то, но реконструкция от Пелагеи Александровой, которая, быть может, и не имеет отношения к тому самому салату, но попробовать на вкус ту старую, блестящую и слегка провинциальную Москву, она позволит. Без тени сомнения меняем рябчика на перепёлку или даже курицу, и имеем то, что все ингредиенты вполне себе доступны. Кроме сои-кабуль. И в том, что это за зверь, придётся разбираться отдельно, потому что в присутствии этой самой сои в заправке единодушны не только Александрова-Игнатьева и Молоховец, но и авторы более современных кулинарных книг. И даже в самой старой книге (1961 год), которая есть на руках, заправка не однородно майонезная:

Чтобы ещё не погружаться в дебри происхождения и состава Южного соуса, скажу просто, что это да, но не совсем. Вернёмся к кабули.

Вводит в заблуждение эта самая «соя». Но это всего лишь устаревшее название пряных соусов. Грибная соя может быть, например. Так говорит Даль, а Далю мы, вроде как, верим и соевым соусом не заменяем.

Наиболее основательной, как бы сказали коллеги, выглядит версия афганского происхождения этой «сои». Она же так и назвается — кабульской. Из Кабула, то есть. В пользу этой версии говорит и то, что мы заимствовали сою-кабуль у англичан, которые тогда крайне активно топтались по Афганистану и окрестностям и могли и должны были перенять что-то из местной кухни. Но здесь та же проблема, что и с рецептом самого Оливье — нет у нас ни одной бутылочки, на этикетке которой быть написано «Соя-кабуль. ГОСТ-РИ такой-то, состав...», зато в сети гуляют несколько рецептов, на которые я не обратил бы внимания, если бы они очень сильно не перекликались с современной кухней Афганистана. Например красный томатный чатни так и называется — кабульский. Поэтому с лёгким скепсисом, но такому продуктовому набору для приготовления сои-кабуль верить можно:

В кадре: крепкий говяжий бульон, морковь, лук, помидоры, томатная паста, острый соус. За кадром соль, сахар, душистый перец, рисовый уксус.

Насчёт крепости бульона нигде ничего не сказано, поэтому я ориентировался на то, что в рецептах нет никаких загустителей, а значит сама основа должна быть достаточной густоты. Поэтому взял говяжью грудинку на кости около килограмма, одну луковицу, один литр воды и специи: гвоздику и чёрный перец. Гвоздики довольно много, бульон мне нужен пряный и ароматный.

Меня не интересовала прозрачность бульона, поэтому вместо долгого выпаривания на минимальном огне, я экстрагировал из мяса всё что надо в скороварке за 40 минут, а потом уварил полученный бульон, примерно, вдвое на огне выше среднего ещё минут за 20.

Отцедил лишний жир и посолил 5 граммами соли.

Мелко нарезали по 50 граммов лука и моркови, залил 250 граммами бульона, довёл до кипения и томил овощи на медленном огне 15 минут, пока морковь не стала мягкой.

Пока овощи томились, очистил от шкуры и семян пару помидоров. Вот таких, очищенных, нужно 100 граммов.

И смолол 2 грамма горошин душистого перца.

Потом отправил всё (овощи в бульоне, помидоры, молотый перец) в блендер, прибавил 100 граммов томатной пасты, 150 граммов рисового уксуса и 0,3 чайной ложки острого соуса. Так мало, потому острил вот этой вот падлой, состоящей из микса рипера и скорпиона и, кажется, всё равно получилось острее, чем нужно. А так, думаю, 10 граммов свежего острого чили будет вполне достаточно.

Пробил до гладкости, выправил на соль-сахар, пробил ещё раз.

Разлил по бутылкам, остудил и отправил на хранение в холодильник.

Для соотношения сои-кабуль к майонезу в заправке для салата Оливье, экпериментально я вывел пропорцию 10:1 в пользу майонеза. Но я и переострил, вы же смотрите по остроте той кабули, которая получится у вас. Ну и реконструируйте! Теперь можно честно говорить, что вы готовите настоящий Оливье. Настоящий ровно настолько, насколько нам вообще известно это блюдо.

See ya!

И тут такая сцена после титров. А что вы на это выразите, товарищ?

Выражу то, что на фотошоп не похоже. Очень уж характерная типографика для своего времени. И выражу то, что для более доступной замены концентрированного говяжьего бульона вполне мог использоваться и соевый соус или какой-то аналог мисо-пасты. И то и другое со вкусом умами. А может и сою с соей перепутали, такое тоже бывает.

Скоро Новый год. Вот это я кэп, правда?) Начнется загул и зажор. А после - неизбежные последствия на табло весов. Чтобы их избежать, ну, или хотя бы уменьшить, можно попробовать немного изменить классические рецепты, сделать их легче и безопаснее для фигуры.

Расскажу про оливье. Ну, вернее, не про тот самый, настоящий оливье, с раковыми шейками и перепелками, а про наш, родной, который с колбасой.

Имеем классический рецепт еще времен СССР:
-картофель вареный (желательно не молодой, а старый) – 4 шт. средних
-морковка - 1 шт.
-яйца сваренные вкрутую – 4 шт.
-колбаса вареная "докторская" – 300 г
-огурцы маринованные (можно свежие) – 4 шт. средних
-горошек зеленый консервированный – 1 банка весом 200 г
-майонез – 3-4 ст. л.
-листья петрушки и укропа по желанию
-соль, свежемолотый черный перец

Немножко страшно) Будем что-то с этим делать.

Во-первых, заменим маринованные огурцы на свежие. Салат становится более свежим на вкус.
Во-вторых, вместо колбасы берем вареное куриное филе. Некоторые вообще считают, что именно с ним оливье правильный, а колбаса от лукавого.
В-третьих, вместо майонеза заправляем греческим йогуртом. А чтобы сохранить легкий майонезный привкус, добавим чайную ложку горчицы. Если вдруг вы не знали, настоящий майонез делается именно на горчице

Результат налицо) Белков стало больше, жиров меньше, жаль только, что углеводы остались на месте. Ну, и общий калораж тоже снизился. Похудеть вы, возможно, и не похудеете, но уж точно наберете за праздники меньше, чем могли бы.

Всем спасибо и до встречи)

ПыСы. Думаю, для избежания странных комментариев мне нужна небольшая ремарка в каждом посте. Я не диетолог, не заявляю, что мои рецепты единственно верные, полезные и диетические. Просто я таким облегчением еды и заменой продуктов на более полезные и менее калорийные сбросила 30 кг. Был запрос на поделиться - вот делюсь)

Для ЛЛ: предупреждаю сразу — блюдо не бюджетное, готовится долго и с расстановкой.

Ингредиенты
Ох, как тут сложно расписывать, чего сколько. Хвост не порционный эскалоп в пластиковом контейнере, он бывает толстый, потоньше, покороче и наоборот. То же самое по поводу овощей и прочего — кастрюли у всех разные, объем подбирается на глаз под посуду. Я напишу, сколько чего было у меня, а там, если решитесь повторять, подгоняйте под свои реалии. Вес даётся в уже почищенном виде.

— хвост говяжий: ~2 кг
— грибы белые сушёные: ~50 г
— вино сухое красное: 1-1,5 стакана;
— морковь: 130 г;
— лук красный: 300 г;
— чеснок: 5 крупных зубчиков;
— сельдерей черешковый: 230 г;
— болгарский перец: 450 г;
— картофель «горох» для гарнира: 1-1,5 кг;
— соус ворчестер (вустерский): 1 ст.л.;
— мука для обжарки, соль, сахар, оливковое масло, сливочное масло.

Специи:
— паприка: 1 ст.л.;
— тимьян сухой: 1 ч.л.;
— гвоздика: 3 шт.;
— кардамон зелёный: 2 шт.;
— кориандр семена: 1 ч.л.;
— фенхель семена: ½ ч.л.;
— лавровый лист: 2 шт.
— перец чили: 1 стручок;

Зачем готовить говяжьи хвосты, особенно долго рассуждать не стану. Отмечу только, что они вкусны, полезны и во многих странах считаются деликатесом. Подробный набор витаминов и других веществ легко находится в интернете — нет смысла в очередной раз его перепечатывать.
Также отмечу, что в говяжьем хвосте есть особо нечего — этот отруб состоит из хрящей и костей, большого количества соединительной ткани и некоторого количества мяса. К тому же хвост — часть туши, которая работает пожизненно, в силу этого он жёсткий, требующий длительного приготовления. С другой стороны, соединительная ткань и хрящи дают отличный «навар», из хвоста выходит отличный бульон, их можно использовать в качестве компонента при варке студня.

Купить говяжий хвост несложно. В супермаркете вы его вряд ли найдёте, но на рынках он есть. Стоит дешевле «нормального» мяса, но бюджетным тоже не назовёшь. Московские рыночные цены варьируются в пределах 300-400 руб. за килограмм.

Лирическое отступление про синюю птицу
Для приготовления хвостов потребуется бульон. И проще всего его сварить из курицы. Так вот, совсем недавно у нас в шаговой доступности открылся «Светофор». И вот эта синяя птица на фото, покрытая «шкурой с жопы дракона», так похожая на знаменитую советскую «синюшную» голенастую курицу — это курица из «Светофора». Суповая, 2-го сорта, по цене 108 руб. за килограмм.

На ней нет ни грамма лишней жиринки. Мясо сухое, жёсткое и красное, как, например, у фазана. Шкура прочная, пупырчатая и в некоторых местах покрыта остатками перьев. Но из неё после трёхчасовой варки выходит отличнейший  вкусный бульон, намного вкуснее, чем из типового магазинного бройлера. Есть и ещё плюсы — этих кур никто не будет обкалывать антибиотиками и шприцевать для увеличения массы. При варке меньше пены и намного меньше жира. Единственное, чего больше — это времени.

Обратно к хвостам
Перед готовкой хвосты потребуется обработать — срезать излишки жира и плёнки, и разрезать по суставам. Режутся они легко, без особых усилий. В конце этой операции должно выйти примерно так:

Самые тонкие части хвостов обычно не тушат — там почти нет мяса, их логичнее заморозить для будущих супов.

Жменьку сушёных белых, примерно граммов пятьдесят, я залил водой ещё с вечера (собственно, как и сварил бульон из курицы). Грибной настой ни в коем случае не стоит выливать — он ещё понадобится.

Подготовив мясо, переходим к овощам с грибами. Здесь всё довольно быстро и без танцев с бубном. Лук — перьями, сельдерей — кусочками, морковь — как хотите (только не на тёрке), болгарский перец — как хотите, грибы — как хотите, можете хоть вообще не делать мельче. Считается, что нарезка овощей должна быть примерно одинаковой толщины, чтобы они готовились равномерно. Да и то это работает только при обжарке, при длительном тушении или запекании разницы никакой.

Овощи необходимо слегка обжарить со специями. Ну, то есть, заметно недоготовить. В части специй я поступаю так: всё, что в виде стручков или семян — кладу в масло, пусть сразу отдают ему всё, что должны; то, что молотое или жидкое — добавляю в процессе.

Итак, в воке горячее оливковое масло, в масле — фенхель, кориандр, лавровый лист, перец чили и, конечно же, чеснок. Как только чеснок слегка зазолотится, закладываем овощи (по очереди, чтобы температура не падала слишком сильно) — лук, сельдерей, морковь, болгарский перец. После закладки всех овощей, добавляем молотые специи — столовую ложку паприки, чайную ложку тимьяна и столовую ложку вустерского соуса.

Добавляем грибы, хорошенько всё перемешиваем, присаливаем чайной ложкой соли, обжариваем минут 10 и убираем с огня.

На сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем кусок сливочного и обжариваем со всех сторон хвосты, предварительно слегка обваляв в муке.

Теперь закладываем овощи с грибами и мясо в ёмкость, которую будем ставить в духовку. Дно «устилаем» слоем овощей, на них укладываем обжаренные хвосты.

Получилось в один ряд — хорошо, но у меня хвостов было много и несколько небольших кусков пришлось положить сверху. Главное, чтобы всё уместилось. Сверху кладём оставшиеся овощи.

На сковороду, где жарилось мясо, выливаем 1-1,5 стакана красного вина и выпариваем алкоголь. В процессе кидаем туда пару зёрен зеленого кардамона и три гвоздички. И то и другое стоит предварительно измельчить ножом. Выливаем в кастрюлю.

Всё, что осталось вкусного после обжарки овощей в воке, собираем с помощью грибного настоя и также отправляем в кастрюлю. Высыпаем на поверхность столовую ложку сахара, пару чайных ложек соли.

Доливаем горячего куриного бульона — овощи и хвосты должны быть покрыты полностью. Доводим на плите до начала побулькивания, пробуем «бульон» на соль, при необходимости досаливаем.

Засовываем кастрюлю в разогретую духовку при температуре 140-150 градусов и забываем часа на четыре. Можно на пять. Чтобы овощи на поверхности не подгорели, можно накрыть кастрюлю листом фольги.

Гарнир
На гарнир приготовим картофель сорта «горох».

Нечищенный картофель обжариваем на смеси оливкового и сливочного масла до появления рыжих «подпалин».

Затем припудриваем паприкой и сушёным чесноком, добавляем соль, хорошенько перемешиваем и выкладываем в форму одним слоем. Запекаем полчаса на 180 градусах.

Кладём на тарелку порцию хвоста, немного овощей, гарнируем картофелем, подаём.

Получаем томный взгляд жены и комплименты от тёщи в стиле «я такую еду не понимаю, пойду, пожарю себе свинины».

Всех с наступающим! ))