Сегодня я хочу рассказать о самом основном, я бы даже сказал о базовом хлебе. Это классический пшеничный сельский или как его еще называют деревенский хлеб. С него отлично начинать работу с хлебом. На нем можно отработать все базовые навыки, которые в дальнейшем пригодятся для работы с различными хлебами. Но, прежде чем переходить к самому рецепту и процессу приготовления, я бы хотел затронуть вопрос самой рецептуры и понятия пекарских процентов.
Как правило, в профессиональной литературе можно встретить рецепт хлеба такого вида:
· Пшеничная мука 1 сорт – 100%;
· Вода – 75%;
· Дрожжи – 2,5%;
· Соль – 2%.
Может быть так, а может в место дрожжей будет указана закваска или опара – 20%. И все, ни граммов, ни ложек. Как понимать такой рецепт?
В таком формате пишутся рецептуры для производства, если бы рецепт был в граммах, то пекарю при изменении, например необходимого количества муки в замесе, пришлось бы пересчитывать весь рецепт. Долго и не удобно. Поэтому была введена процентная система обозначения. За 100% всегда берется количество муки, которая берется для замеса, а все остальные ингредиенты указаны в процентах от муки. Следовательно, если вы берете 1 килограмм муки, то воды вам нужно взять 75%, то есть 750 грамм. Еще это означает, что влажность теста или уровень гидрации - 75 пекарских процентов. Возьмете 500 грамм муки и очень легко рассчитаете новую рецептуру.
Наш сегодняшний хлеб мы будем делать на молодой закваске 100% влажности. Для этого возьмем нашу зрелую закваску, нам понадобиться всего 20 грамм и добавим к ней равное количество воды и муки, по 200 грамм. Все это необходимо хорошо перемешать и оставить для вызревания на 6-8 часов. Когда видим, что закваска достигла пика и начала «присаживаться» - готова к работе.
Для двух хлебов нам понадобиться:
Хлебопекарная мука – 1 000 грамм – 100%
Пшеничная мука 1 сорт – 800 грамм – 80%
Пшеничная цельнозерновая мука – 100 грамм – 20%
Молодая закваска – 200 грамм – 20%
Вода – 750 грамм – 75%
Соль – 20 грамм – 2%
Нет закваски или не хотите ее использовать, то можно ее заменить 25 граммами свежих дрожжей.
Для начала нам нужно всю муку залить 600 граммами воды и хорошо перемешиваем. Когда мы увлажнили всю муку, то оставляем ее на аутолитическую паузу на 30-60 минут. За это время глютеновые связи начнут активно формироваться, и вы увидите, что после такого отдыха, тесто будет уже шелковым и хорошо развитым. Если замешиваете в миксере или тестомесильной машине, то смешиваем на первой скорости.
После паузы начинаем вымешивать тесто. Нам нужно развить клейковину, получить хорошо развитое тесто. После этого добавляет в замес закваску или дрожжи и когда они хорошо вмешаются в тесто, добавляем соль. Не пугайтесь, что тесто станет очень тугим, соль всегда стягивает тесто, в этом нет ничего страшного, у нас еще припасено 150 грамм воды. И уже после того, как соль вмешается вмешиваем воду. Если вымешиваете руками, то воду добавляйте небольшими порциями, по 10-20 грамм, если работаете с машиной, то в 2-3 приема.
Вымешав тесто, оно будет шелковым, хорошо развитым, с приятным запахом. При проверке на «глютеновое окно» будет показывать отличный результат.
Нам нужно оставить его для ферментации и здесь у нас появляются два варианта развития событий. Если вы работаете с закваской, то ферментацию лучше проводить при комнатной температуре порядка 3-4 часов, если с дрожжами, то не больше часа, а затем отправить его зреть на 24-48 часов в холодильник. В любом случае, каждый час, пока тесто находиться в комнате его нужно складывать. Помните, в статье про большие поры я рассказывал почему нельзя проводить обминки?
Ферментация закончилась и нам нужно провести деление и предварительную формовку хлебов. Для этого переворачиваем контейнер с тестом на подпыленный мукой стол и даем ему самому выпасть. Чем меньше мы сейчас мнем тесто, тем красивее и пористее будет мякиш. Разделяем скребком тесто на две части и подкатываем заготовки. Их нужно припылить мукой и накрыв пленкой оставить на столе минут на 20. За это время тесто привыкнет к новой форме и будет легче формоваться.
Переходим к окончательной формовке. Переворачиваем заготовку на стол и проводим складывание. Мысленно разделяем заготовку на квадрат и складываем углы к центру. Если у вас получилось плотное тесто, то одного складывания будет достаточно, если более мягкое – то повторите процесс дважды. После этого переверните заготовку швом вниз и подкатайте, нам нужно сформировать округлую форму, создать натяжение и запечатать шов. Готовую заготовку перекладываем в корзину швом вверх и убираем на расстойку в холодильник на 12-14 часов.
Если вы работаете с дрожжами, то это значит, что вы проделали всю эту процедуру на следующий день и можете убрать заготовку на расстойку при комнатной температуре на 1 час.
За час до окончания расстойки необходимо прогреть печь на максимальной температуре. Как правило в бытовых печах это 250 градусов. Наносим разрезы, после отправляем ее в печь. Не забываем про пар, лучше всего разогреть большую кастрюлю и высадив хлеб на противень накрыть кастрюлей как колпаком. Только кастрюля должна быть приспособленной к высоким температурам.
Выпекаем при максимуме минут 15 и затем убираем колпак и снизив температуру до 210-200 градусов допекаем еще минут 30 до готовности.
Готовый хлеб выкладываем на решетку для остывания.
Вот и все. Этот рецепт хорош не только тем, что на нем отрабатываются все базовые техники работы с тестом, но и тем, что он является базой для фантазии. В него можно вводить всевозможные добавки и получить огромное разнообразие.
Мягкого вам и вкусного хлеба.
