Про плов!
Всем можно, а мне нет? Вот и решил, а пусть будет … тем более, что выходные длинные и многие сейчас имеют доступ к казану с открытым огнём, глядишь, кому и пригодится.
И маленькие два замечания.
Первое к желающим, но, решившимся еще попробовать. Граждане! Плов - простая и элементарная еда, которая готовится хоть и небыстро, НО!!! Стоит оно того, чтобы повозиться и сделать!!!
Второе к знатокам и умельцам. Плов я готовил мягкий, как любит моя Любимая. Я ВСЕГДА так готовлю. Поэтому утверждения, что это шавля и т.п. не принимаются. Специально воды на ноготок больше в казан отпускаю.
Так что, разводите огонь под казаном и …!!
Если уж девзира (это рис такой, если кто не знает) стоит на первом месте в заголовке, то с него и начну.
Вот он какой.
Обращаю ваше внимание, что рич надо обязательно перебрать, могут встретиться разные посторонние включения типа камушков. Особенно для девзиры - это дело обычное, поэтому, повторюсь, первым делом рис надо тщательно перебрать. Чтобы зубы не ломать.
Замечу сразу, что для приготовления плова можно брать абсолютно ЛЮБОЙ рис!!! Надо будет просто регулировать количество воды на крайнем этапе и время … только и всего. Тогда рис не разварится и все будет прекрасно.
Перебрав…, рис надо промыть. Это относится к любому сорту риса. Мыть рис надо до прозрачной воды!!! Если у вас будет рис белый, то вода будет сначала очень мутная, потом мутная и так до ПРОЗРАЧНОЙ!
Мыть надо, лучше всего, проточной водой. Естественно холодной.
Ну а девзира мне попалась в этот раз … ох и красивая!!! Ох и красная!!! В двенадцати водах мыл.
Потом рис надо залить тёплой водой. Воду надо брать сильно тёплую, градусов около восьмидесяти. Рис водой залить сильно «с верхом» (я беру примерно два объёма от риса), слегка его переворошить, крышкой посудину накрыть и в сторону. Замачивал я рис примерно за час до начала процесса. И время от времени, осторожно, без резких движений его перемешивал.
Овощи. И вообще все остальное берем из расчета килограмма риса.
Лук. Рекомендую взять граммов восемьсот. Резать лучше полукольцами, не сильно тонко.
Морковки я беру чуть больше килограмма. Почистите, как раз кило и выйдет. Резать лучше брусочками. Но, если нарежете кубиками - беды не будет.
Моем, чистим, чесночку возьмите штуки три четыре. У чеснока только верхний слой шелухи снять и жопки вычистить. Больше ничего не делайте. Не надо.
Мясо. Я готовлю только с бараниной. Остальным – флаг в руки. Хоть с тушенкой и ли соевой коровой. Хозяин – барин.
Ножку взял. Заднюю. И обязательно надо брать правую!
Ребрышки. Это для баловства у меня. Для затравочки и удовольствия.
Сегодня мясо нарезано было некрупно. Мелкими, я бы сказал кусочками. В треть спичечной коробки, максимум в половинку оной. Правильно оно или нет, даже обсуждать не хочу. Во-первых, нам так нравится, во-вторых, есть очень удобно.
Сразу налетели полосатые, и накинулись. Челюстями так работали, что хруст стоял. Значит что? Значит – правильная баранина. Экология!!!
На плов баранины должно быть побольше килограмма. До полутора берите смело. Хуже не будет. Я, даже бывает и два беру, ничего от этого не ухудшается.
Разогреваем казан. Очень сильно не надо, в меру. Плов я готовлю на растительном масле. На курдюке, на мой взгляд, тяжеловато получается. Так что на килограмм риса масла граммов триста - в самый раз будет. Аккуратно, по стеночкам, вылить масло в казан.
Когда лук для плова чистится - режется, всегда верхний слой, первую, так сказать, оболочку лучше сорвать. Она, как правило, или мятая, или рваная получается, в общем, лучше снять.
Она пригодится для «первой прожарки». Кидаем их в казан и доводим до … сильно прожаренного состояния.
Зачем это делать? Говорят, что во-первых, канцерогены убираются из масла, во-вторых, готовность масла определяется по обугливанию луковки. Выбросить ее не забудьте.
Ребрышки!!!
Я обычно ребрышки солю и сдабриваю зирой. Постоянно помешивая, перворашивая, жарю их …
Вот до такого состояния. Мы любим так! Чтобы хрустяшки получились. Кому нравится по-другому – делайте! Тут главное удовольствие получить.
Если плов готовится «в компании», то, обычно ребрышки не доживают до дальнейшего использования. Под рюмочку, да с лучком …, в общем, сами понимаете.
Дальше можно заложить в казан лук, а можно мясо. Я не соблюдаю каких то строгих правил, которые высокими профессионалами устанавливаются. По настроению.
Рассуждения о том, что существует какая-то строгая рецептура-очередность и прочая…, оставим на совесть ревнителей каких-то традиций. По мне - главное, чтобы вкусно получилось.
Но в любом случае на этом этапе огонь под казаном будет сильный сильный тут нужна высокая температура.
Не забывайте постоянно помешивать. И вообще … вам теперь от казана отходить нельзя. Поэтому напомню - шумовку из рук не выпускайте.
Смотрите, нюхайте, слушайте. Надо, чтобы все хорошо прожарилось до нужного состояния, но ни в коем случае не подгорело.
Если первым в казан пошел лук, то правило простое - сок должен практически весь выпариться, но лук я надо оставить в «светлом» состоянии предпрозрачности. Просто чтобы он маслом пропитался и помягчел.
И как только лук будет готов, выкладываете в казан мясо.
Постоянно помешивайте, сжечь нельзя ни в коем случае. Сока будет выделяться много. Огонь держим сильный и постоянно, повторяю, перемешиваем.
Мясо надо не тушить, а зажарить, поэтому огонь и шумовка!!!
Если начнёте с мяса, то правила те же самые. Главное - ни в коем случаем нельзя допускать, чтобы что-то подгорело. А то …, в общем, тогда «всё пропало».
Но в любом случае, старайтесь постоянно держать продукты в смеси раскаленного масла, лукового и мясного соков, который тоже начнет выделять сразу же.
На этой стадии, я чуть присаливаю и добавляю немного зиры. Что поделать, пробовать люблю, а без соли невкусно. И зира дает легкий такой аромат, приятственный.
Огонь, напомню, держать сильным. Мясо должно схватиться легкой корочкой, но именно лёгкой, не жесткой.
Лук потихоньку растворяется в смеси масла и соков, мясо приобретает «готовый» вид. Корочка - не корочка, но внутренняя сущность кусочков запечатываются под ней. Поверьте - внутри мясо остается очень сочным и, что важно - мягким. Но оно практически уже готово.
Вот примерно до такого состояния. Замечу, чем сильнее вы зажарите мясо, тем темнее получится у вас плов.
Как только мясо будет готово огонь под казаном надо держать уже - ниже среднего. Сразу температуру снизить не получится, но стремиться к этому надо.
Потом в казан отправляется морковка. Дайте ей минутки три вот так побыть. Шапкой сверху.
А дальше очень деликатно, но настойчиво перемешиваем морковку с содержимым казан. Добейтесь, чтобы морковка покрылась маслом вся, и так постоянно делайте, пока соки всякие не выпарятся … почти.
И дальше, постоянно перемешивая, чтобы внутри казана, все его содержимое равномерно прожарилось, довожу всю ароматную шкворчащую массу до состояния, чтобы «моркошка свесила ножки».
В этой стадии такой интенсивный нагрев уже не ужен, а, если что - шумовка нам в помощь!
В общем, «моркошка должна свесить ножки».
Заливаем в казан воду. Вода, замечу, должна быть кипяченной. Желательно горячей. Пальца на три, а то и поболе.
С этого момента зирвак уже не перемешивать, но от стенок отодвигать постоянно, чтобы не пригорело.
Сначала зирвак солим. Добиваемся легкой присоленности. Не «пере…», а «при…» - подчеркну.
Специи. Я использую, почти всегда, только зиру и барбарис. Причем барабариса не жалею. Очень нам нравятся эти кислые моментики.
Головки чеснока надо утопить в зирвак. Если есть хвостики, пусть торчат.
Огонь уменьшаем до «сильно ниже среднего». И вообще, подкладывать теперь надо только щепочки, что называется.
Сильного кипения не допускайте. Легкое побулькивание – максимум. Повторюсь – ничего больше не перемешивайте! Шумовкой только по стенкам, чтобы жидкость к ним пропустить, а продукты, наоборот, отодвинуть.
Вот так процесс варки зирвака проходит. Неторопливо, но настойчиво.
Зирвак готовится минут сорок - час. Он должен получится таким густо-маслянистым, насыщенным. Трудно передать вкус. Этакая мясо-морковная, пропитанная духом специй и приправ, густая, даже немного тягучая смесь. В общем, пробуйте, сами поймёте, когда готова будет.
Как только достигнете этого состояния, чеснок из казана удаляем. Но не едим, а просто откладываем в сторону.
Закладываем рис. Очень аккуратно. Шумовкой. По плоскости и, желательно, не приближать к стенкам. Но ОЧЕНЬ аккуратно.
Очень аккуратными, легкими и нежными движениями рис разравниваем по всей поверхности. Но очень аккуратно. Зирвак должен рис покрыть, но именно покрыть рис, который должен как перина накрыть внутреннюю сущность зирвака.
Видите? Бульон накрыл рис, но рис лежит слоем на мясе-морковке, что на дне казана.
Рис довольно быстро насыщается зирваком, впитывает в себя его жидкую сущность. Не ленитесь отодвигать от стенок содержимое казана. Огонь то надо держать под казаном минимальный, но держать. На щепочках. Есть опасность пригорания.
Поэтому воды добавлять надо по мере необходимости, аккуратно через шумовку, чтобы рис не размывать.
Не вредно вот так … ручкой шумовки или специально подготовленной палочкой, делать отверстия в шапке риса, давайте через эти отверстия и рису подышать и зирваку через него пройти, напитать его своими вкусами и ароматами.
И снова отодвигаем рис от стенок, даем жидкости уйти вниз по стенкам казана, под рис.
НО!!! ПЕРЕМЕШИВАТЬ рис – НЕЛЬЗЯ!!!
Только постоянно отодвигать от стенок, стараясь шумовку просунуть по стенке поглубже, ко дну. Чтобы избежать пригорания.
Когда вода впитается в рис, и он сам станет почти готовым. Это определяется только «на зубок» по-другому никак, сгребаем содержимое казана к центру, горочкой. Закапываем в эту горку чеснок. И, может быть стоит пяток минут дать в таком виде постоять. Пусть подышит немного.
А потом накройте горку риса миской. Плотно накройте, можно даже полотенце положить по кромке. Чем плотнее получится – тем не хуже.
Сверху крышка. И никакого огня. Только угольки.
Эти двадцать - тридцать минут самы непростые. От вас уже ничего не зависит. Плов должен дойти сам. А мысли в голове возникают разные. Максимум подкладываем щепочку. «На свечке» казан держим. Процесс этот продолжается примерно полчасика. Доводим плов до готовности. Томим его.
Ну вот. Это то, что получилось в казане. Под крышкой и миской.
Извлеките сначала чеснок. Вот такой он станет. Печеный, что называется.
Перемешиваем. Не особенно старайтесь отодрать от стенок и дна казана. Постарайтесь почувствовать – нет ли там подгорелостей.
Собственно вот!
И … раскладываем. Получилось именно то, что заказано было. Нежный и мягкий плов. «Женский», так сказать.
Стоило возиться, стоило … чесслово!!!
Ангела вам за трапезой!
