Кулинарная мастерская

ЩИ из квашеной капусты, или в просторечье - КИСЛЫЕ щи.

Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не….

Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них капусты.

Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т.к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того.

Итак.

Приготовим Щи суточные кислые. В домашних условиях.

Чтобы понять, что в этом блюде главное - есть его надо не сегодня, т.е. можно и сегодня. Но вкуснее всего они становятся, настоявшись ... через сутки, отсюда очень старое название - ЩИ СУТОЧНЫЕ …

Коли так много про квашеную капусту сказано - с неё и начнем. Представить себе русскую, даже не кухню, а вообще еду, в смысле - питание, без капусты сложно, в принципе. И, конечно, бОльшая часть урожая капусты шла «на потом», заготавливалась впрок. Квасили ее, капусту, проще говоря.

Не засаливали, или там мариновали (хотя и это встречается), а  именно квасили. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.

И, в основной свой массе, квасят её совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называли ее просто - «кислой» капустой.

Есть, конечно, и более, так сказать, изощренные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово.

Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления.

А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку тоненько настрогать. Да и смешать это все вместе. С квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!!

НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по-деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.

А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!

Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.

И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную ... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и ... вообще ... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества ... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.

Если капута нарезана длинными полосками, то невредно будет её немного измельчить. Порезать, чтобы есть удобно было.

Выкладываем капусту в дуршлаг, чтобы стекала вода, если промывали, или лишний рассол и пусть себе пока постоит.

Из чего варить щи? В смысле мясной составляющей?

На первом месте, всё-таки, идёт ГУСЬ. Птичка жирная и бульон выходит духовитый и с ярким, я бы сказал изысканным вкусом, а уж с квашеной капустой – это вообще нечто непередаваемое.

Утка. Чуть проще, но всё-же весьма на уровне. Довольно высоком.

Свинина. Тут, что ни говорите, а сильно повезти должно. В чём? В том, чтобы свинку кормили правильно. И мясо, специфика именно вареного способа, не проявило своей свинской сущности, а именно специфического и довольно резкого запаха вареного свиного жира.

А говядина…. Увы. Хоть и вкусно получается, но не так наваристо и смачно.

Но, всё это, конечно, дело вкуса.

Итак, самые лучшие щи, это, сразу предупреждаю – абсолютно личное мнение, получаются из гуся. В общем, попробуйте с гусём сварить. Другого потом просто не захоЧете!

Вот такой гусь, домашнего правильного откорма и был взят.

Для того, чтобы в щах было именно мясо, достаточно взять четвертинку тушки. Больше, на мой взгляд, и не надо.

У этого гуся (из той самой четвертинки тушки) пришлось удалить внутренний жир частично. Больно уж нагулял её много собака. Хозяин так и сказал. Пришлось, говорить зарубить. А то он, свинья, весь огород потоптал.

Но жир этот отложите в сторонку, он понадобится.

Но! Для усиления наваристости и вкусности бульона я стараюсь вложить в него, в бульон, суповой набор, который получается в результате правильной разделки этой великолепной птички.

Как его разделать, чтобы, кроме щей можно было и всякое другое приготовить, я уже рассказывал. Кому интересно – спросите, скажу, где посмотреть мое, так сказать, мнение. В результате для щей понадобится то, что, в принципе, и есть «бульонная сущность» этой самой птички.

Гусь был немного приморожен, поэтому стоит гусино-суповой набор полчасика выдержать в холодной воде. Потом дать хорошо стечь и еще раз промыть.

Вот собственно, помимо части тушки, тот самый суповой набор, который превратится в великолепный, наваристый, духовитый бульон для «щи сварить».

Я обычно с подобного рода, птичьими запчастями поступаю так. На раскалённую (но без особого фанатизма) сковороду выкладываю то, что есть и обжариваю. Не сильно. Скорее слегка подрумяниваю. Это придаст бульону и цвет слегка и аромат.

Сложим в кастрюльку, зальём колодезной водичкой. И будем варить. На сильном, поначалу, огне. Как вскипит, то будет появляться накипь.

Её, естественно, надо убирать.

Огонь убавить и дайте еще немного побулькать. Пока не перестанет накипать.

И вот такие овощи и прочие специи – приправы для бульона. Луковок пару, нечищенных. Пару морковок. Черный перец горошком и лавровый лист.

Если вдруг горсть другая сухих грибов в доме найдётся, то лишним не будет - уверяю вас.

В общем, все то, что придаст бульону дополнительный вкус и ароматы. Солить не надо.

Потом доводим на сильном огне до кипения и прекращаем бульон «варить». Делаем минимальный огонь, накрываем крышкой и томим на это самом едва-едва заметном огоньке. Вкуснее получится в тыщустопицот раз. Хотя времени уйдет на приготовление больше. Часа два бульон будет доходить. Наберитесь терпения и поверьте – оно того очень сильно стоит!!!

Минут за двадцать - тридцать в кастрюлю выложить картошку. Сколько? А тут все от вас зависит. Но штук пять - семь лишним не будет.

Также предвижу споры о, например том, нужно ли тушить капусту или делать в щи зажарку? А никто точно этого сказать не может. Варите так, как вам больше нравится. Мы делаем и так и этак. И всё равно, что может быть удивительно для противников и поклонников, получается вкусно.

Я думаю, что достаточно разговоров. Давайте к делу.

Выкладываем на сковороду те самые кусочки жира, которые у нас образовались и вытапливаем их.

Кстати, шкварочки получаются очень даже! Особенно, если их с лучком крымским употребить.

Мелко режем лук и пассируем его на вытопленном гусином жире до слегка золотистого цвета.

Морковку, кстати можно добавить, если хочется. Но ее надо добавлять только тогда, когда лук помягчеет – зазолотится.

А потом в эту сковороду отправляем капуста и хорошо, но деликатно, чтобы не помять, перемешиваем. Потом накроем сковороду крышкой и оставим тушиться. Время от времени не забываем не то чтобы помешивать, а ворошить слегка.

На несильном огне тушить по полуготовности. В этой части процесса, если кто любит щи, чтобы с томатом были, добавьте в капусту этот самый томат или пару помидорок. В соответствии с собственным вкусом и пристрастиями.

Как только бульон будет готов, удаляем из него овощи и все мясное, что было в него заложено. Бульон очень рекомендую процедить.

Гуся разделываем. Кости, чтобы отдельно, а мясо, нарезая, отдельно. Нарезать надо так, чтобы кусочки на ложку удобно вмещались и в рот влезали. и возвращаем это мясо в кастрюлю.

Картошку толкушкой толчем, не совсем в пюре, но толчём,  и закладываем её обратно в кастрюлю.

Потом  закладываем капусту в кастрюлю. Хорошо перемешиваем. Добавляем специи. Смесь кореандра, сухого красного и чёрного перцев, сухой петрушки - ложки три чайные. Укропчику сушеного. Лаврушки листик. Потом перемешиваем хорошо и пробуем на соль. Может возникнуть справедливый вопрос - а откуда там вообще соль, если мы не солили? А я вас спрошу - а капуста??? Капусту то квасят с солью!!!

Итак, попробовали и при необходимости, досаливаем!!! НО!!! Не пересаливаем.

Всё хорошо перемешиваем.

Доводим до закипания, снова минимизируем нагрев, накрываем кастрюлю крышкой и ещё примерно час томим до готовности капусты.

За минут пять до выключения огня, можно зелень мелко нарубленную добавить.

Ну а дальше...

Остужаем и ставим в прохладное место на сутки. Если, конечно, терпежу нет, то можно есть сразу ... НО! через сутки это будет такой СУПЕР !!!!

И совет ... натрите корочку хлеба чесночком, заправьте сметанкой или майонезом (кто как любит ...) ну и соточку холодненькой русской водочки ... а то ж какие русские суточные кислые щи без рюмашки то?

Так ... капустный суп ...  

Ангела вам за трапезой!

Одним из моих любимых хлебов является Чабатта. И сегодня я бы хотел поговорить об этом чуде итальянской выпечки. Чабатта – это пшеничный хлеб с добавлением оливкового масла. Характеризует чабатту традиционная прямоугольная форма, хрустящая корочка и крупнопористый мякиш. Как правило, для изготовления этого хлеба готовится тесто высокой степени гидрации от 80 и выше. Сегодня я расскажу и покажу как сделать чабатту у себя дома со 110% гидрации. При этом замес мы будем производить руками.

Но для начала я бы хотел поговорить о дрожжах. Я чувствую, как в меня летят камни, но я пеку хлеб на дрожжах. Я люблю хлеб на дрожжах и не вижу ничего плохого в этом. Мы наслаждаемся отличным пивом, несмотря на то, что оно сделано с использованием промышленных пивных дрожжей; мы смакуем хорошее вино, и нас не пугает, что для его изготовления использовались специальные винные дрожжи, произведенные на заводе. Так почему мы не можем использовать промышленные дрожжи в выпечке хлеба? У промышленных дрожжей есть свои преимущества. В отличие от хлеба на закваске, где процесс изготовления хлеба успевает пройти за 15-18 часов, на дрожжах мы можем только период ферментации растянуть на 24-48 часов и позволить дрожжевым бактерия как следует его проработать. Такое раскрытие вкуса и ароматики, к сожалению, закваска не даст. Но, как я и говорил ранее, можно всегда заменить дрожжи закваской и наоборот, надо лишь соблюдать технологию.

Но сегодня сделаем настоящую итальянскую чабатту на дрожжах. Для 4 хлебов нам понадобится:

· Пшеничной муки 1 сорт – 500 грамм;

· Воды – 550 грамм;

· Дрожжей – 6 грамм;

· Оливкового масла – 37 грамм;

· Соли – 10 грамм.

Чабатты получатся небольшими, где-то по 250 грамм на выходе.

Первое, что мы сделаем, это смешаем всю муку и 300 грамм воды и оставим под пленкой на час. Про важность аутолитической паузы я уже говорил раньше и не буду повторяться. Скажу лишь одно - если время позволяет, ею нельзя пренебрегать.

По истечении часа наше тесто уже будет иметь «шелковистую» поверхность и хорошо развитые глютеновые связи. Начнем вымешивать тесто. Первым этапом добавляем дрожжи. Хорошо распределяем их по тесту и как следует вмешиваем. Далее добавим в него все масло и хорошо вмешаем его. Затем добавляем соль и также хорошо вымешиваем. Нам нужно, чтобы к моменту добавления оставшейся воды все прочие ингредиенты были вмешаны в тесто полностью. И теперь очередь дошла до воды. Мы будем добавлять ее в тесто постепенно, небольшими порциями и хорошо вымешивать. Вы удивитесь, но вы легко и незаметно вмешаете всю заготовленную воду, и у вас воды в тесте будет больше, чем муки. Как замешивать такое тесто я учу на своих мастер-классах, и для учеников становится большим шоком, когда они своими руками замешивают такое тесто.

Когда наше тесто будет готово к ферментации, мы берем контейнер, смазываем его маслом и укладываем тесто. Необходимо оставить контейнер на столе минут на 30, чтобы дрожжи начали свою работу. Проводим одно складывание и убираем контейнер в холод. Там мы его оставляем на 48 часов.

По истечении двух суток тесто будет иметь шикарный вид. Разрыхленное, полностью наполненное газом, оно увеличится вдвое. Теперь нужно работать быстро.

Необходимо сформовать чабатты и отправить в печь. Подпыляем стол и верхнюю поверхность теста и вываливаем его. Нужно разделить тесто на четыре части, затем отправляем его в печь. Предварительно печь разогреваем на максимальную температуру. Выпекать чабатты необходимо с паром в течение первых 10 минут, после необходимо опустить температуру до 210-200 градусов и допекать до красивого цвета.

Остужаете и наслаждаетесь прекрасным и ароматным хлебом с хрустящей корочкой и самым красивым пористым мякишем.

Приятного аппетита.

Обычная картошка с мясом, по-новому! Интересный способ приготовления, не сложный, повторял уже несколько раз. Можно готовить на сковороде, а можно в духовке! Выбирайте и пробуйте на здоровье! Очень вкусно!
Готовится все очень быстро, поэтому подготовим все продукты сразу.

картофель (крупный) 3-4 шт

растительное масло для жарки

начинка:

фарш 300 гр

зеленый лук

зелень петрушки

чеснок 1-2 зуб

имбирь 1 ч.лож

соль 1 ст.лож

черный перец 1 ч.лож

яйцо 1 шт

сухари 2 ст.лож

панировка:

сухари 4-6 ст.лож

мука 4-6 ст.лож

яйца 2 шт
Начнем с приготовления начинки. В фарш добавляем мелко порезанную зелень, натертый чеснок с имбирем. Сюда же сухари, яйцо и соль с перцем, хорошо перемешиваем.

Картофель чистим и на пару минут заливаем кипятком, так картошка будет более податливее. Нарезаем картофель на шайбы толщиной 1 см. И каждую заготовку разрезаем по середине, в виде кармашка.

Добавляем начинку, старайтесь заполнять кармашки плотнее.

Готовим панировку из муки и сухарей (на свой вкус можно добавить щепотку соли). Обмакнули в яйца, обсыпали панировкой.

Можно приготовить во фритюре (при обжарке средний огонь), а можно обжарить в небольшом количестве масла до легкой золотистости. После чего отправить в духовку при температуре 200 градусов.

Наша духовка справилась за 20 минут. Такая фаршированная картошка хороша, как горячая, так и остывшая. Пробуйте, готовьте!

Сразу прошу прощения за минимальное количество фотографий. Не приходило в голову делать фото всего процесса.
Вяленое мясо я начал делать давно, раньше колбасы. Потому как для этого нужно минимум. Мясо, емкость и специи.

Выбираем ногу барашка там, где вы обычно покупаете мясо. Срезаем весь жир снаружи. Моем мясо, сушим бумажными салфетками или хб тряпочкой. Далее находим подходящую емкость. Я использовал какое-то одноразовое блюдо из фольги пищевой. Укладываем ногу и засыпаем солью крупного помола. Примерно пара пачек уйдет соли. Три дня курим бамбук. За это время мясо отдаст воду. Соль будет мокрая. Безжалостно удаляем соль, счищаем ножом, потом бумажными салфетками. Повторяем процедуру ещё раз. Только теперь ждем дольше, 5-7дней. Опять счищаем. Готовим смесь из соли и специй. Я брал мускатный орех, чёрный молотый перец, базилик, тимьян. Специи по пакетику, соли примерно грамм 250. Соль брал нитритную из магазина.
Хорошенько натираем ногу смесью. Заворачиваем в хлопчатобумажную ткань. (Жена выделила от наволочки "из приданного). Перевязываем бечевкой, за сухожилье в конце ноги продеваем металлический крюк и вывешиваем. Я всегда стараюсь вывешивать в межсезонье, когда прохладно, около 10-12С. Забываем. Вспоминаем не меньше чем 4-5мес. Лучше 6-7.
получается вот так

Кстати, когда обглодаете кость, ее можно и нужно выварить в казане с добавлением свежего мяса. И сбацать замечательный суп.

Ну и просто рассуждения про вяленое. Свинина мне не пошла. То есть хамон не получился, а значит нет смысла тратить время и деньги. Говядину делал несколькими рецептами. Безусловно, самое замечательное получается брезаола. Возни, правда побольше. И подороже получается с учётом вина и масла.
На барашка я решился после нескольких удачных опытов с говядиной.

Эксперементируйте и всё получится.