ЩИ из квашеной капусты, или в просторечье - КИСЛЫЕ щи.
Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не….
Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них капусты.
Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т.к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того.
Итак.
Приготовим Щи суточные кислые. В домашних условиях.
Чтобы понять, что в этом блюде главное - есть его надо не сегодня, т.е. можно и сегодня. Но вкуснее всего они становятся, настоявшись ... через сутки, отсюда очень старое название - ЩИ СУТОЧНЫЕ …
Коли так много про квашеную капусту сказано - с неё и начнем. Представить себе русскую, даже не кухню, а вообще еду, в смысле - питание, без капусты сложно, в принципе. И, конечно, бОльшая часть урожая капусты шла «на потом», заготавливалась впрок. Квасили ее, капусту, проще говоря.
Не засаливали, или там мариновали (хотя и это встречается), а именно квасили. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.
И, в основной свой массе, квасят её совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называли ее просто - «кислой» капустой.
Есть, конечно, и более, так сказать, изощренные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово.
Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления.
А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку тоненько настрогать. Да и смешать это все вместе. С квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!!
НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по-деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.
А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!
Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.
И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную ... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и ... вообще ... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества ... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.
Если капута нарезана длинными полосками, то невредно будет её немного измельчить. Порезать, чтобы есть удобно было.
Выкладываем капусту в дуршлаг, чтобы стекала вода, если промывали, или лишний рассол и пусть себе пока постоит.
Из чего варить щи? В смысле мясной составляющей?
На первом месте, всё-таки, идёт ГУСЬ. Птичка жирная и бульон выходит духовитый и с ярким, я бы сказал изысканным вкусом, а уж с квашеной капустой – это вообще нечто непередаваемое.
Утка. Чуть проще, но всё-же весьма на уровне. Довольно высоком.
Свинина. Тут, что ни говорите, а сильно повезти должно. В чём? В том, чтобы свинку кормили правильно. И мясо, специфика именно вареного способа, не проявило своей свинской сущности, а именно специфического и довольно резкого запаха вареного свиного жира.
А говядина…. Увы. Хоть и вкусно получается, но не так наваристо и смачно.
Но, всё это, конечно, дело вкуса.
Итак, самые лучшие щи, это, сразу предупреждаю – абсолютно личное мнение, получаются из гуся. В общем, попробуйте с гусём сварить. Другого потом просто не захоЧете!
Вот такой гусь, домашнего правильного откорма и был взят.
Для того, чтобы в щах было именно мясо, достаточно взять четвертинку тушки. Больше, на мой взгляд, и не надо.
У этого гуся (из той самой четвертинки тушки) пришлось удалить внутренний жир частично. Больно уж нагулял её много собака. Хозяин так и сказал. Пришлось, говорить зарубить. А то он, свинья, весь огород потоптал.
Но жир этот отложите в сторонку, он понадобится.
Но! Для усиления наваристости и вкусности бульона я стараюсь вложить в него, в бульон, суповой набор, который получается в результате правильной разделки этой великолепной птички.
Как его разделать, чтобы, кроме щей можно было и всякое другое приготовить, я уже рассказывал. Кому интересно – спросите, скажу, где посмотреть мое, так сказать, мнение. В результате для щей понадобится то, что, в принципе, и есть «бульонная сущность» этой самой птички.
Гусь был немного приморожен, поэтому стоит гусино-суповой набор полчасика выдержать в холодной воде. Потом дать хорошо стечь и еще раз промыть.
Вот собственно, помимо части тушки, тот самый суповой набор, который превратится в великолепный, наваристый, духовитый бульон для «щи сварить».
Я обычно с подобного рода, птичьими запчастями поступаю так. На раскалённую (но без особого фанатизма) сковороду выкладываю то, что есть и обжариваю. Не сильно. Скорее слегка подрумяниваю. Это придаст бульону и цвет слегка и аромат.
Сложим в кастрюльку, зальём колодезной водичкой. И будем варить. На сильном, поначалу, огне. Как вскипит, то будет появляться накипь.
Её, естественно, надо убирать.
Огонь убавить и дайте еще немного побулькать. Пока не перестанет накипать.
И вот такие овощи и прочие специи – приправы для бульона. Луковок пару, нечищенных. Пару морковок. Черный перец горошком и лавровый лист.
Если вдруг горсть другая сухих грибов в доме найдётся, то лишним не будет - уверяю вас.
В общем, все то, что придаст бульону дополнительный вкус и ароматы. Солить не надо.
Потом доводим на сильном огне до кипения и прекращаем бульон «варить». Делаем минимальный огонь, накрываем крышкой и томим на это самом едва-едва заметном огоньке. Вкуснее получится в тыщустопицот раз. Хотя времени уйдет на приготовление больше. Часа два бульон будет доходить. Наберитесь терпения и поверьте – оно того очень сильно стоит!!!
Минут за двадцать - тридцать в кастрюлю выложить картошку. Сколько? А тут все от вас зависит. Но штук пять - семь лишним не будет.
Также предвижу споры о, например том, нужно ли тушить капусту или делать в щи зажарку? А никто точно этого сказать не может. Варите так, как вам больше нравится. Мы делаем и так и этак. И всё равно, что может быть удивительно для противников и поклонников, получается вкусно.
Я думаю, что достаточно разговоров. Давайте к делу.
Выкладываем на сковороду те самые кусочки жира, которые у нас образовались и вытапливаем их.
Кстати, шкварочки получаются очень даже! Особенно, если их с лучком крымским употребить.
Мелко режем лук и пассируем его на вытопленном гусином жире до слегка золотистого цвета.
Морковку, кстати можно добавить, если хочется. Но ее надо добавлять только тогда, когда лук помягчеет – зазолотится.
А потом в эту сковороду отправляем капуста и хорошо, но деликатно, чтобы не помять, перемешиваем. Потом накроем сковороду крышкой и оставим тушиться. Время от времени не забываем не то чтобы помешивать, а ворошить слегка.
На несильном огне тушить по полуготовности. В этой части процесса, если кто любит щи, чтобы с томатом были, добавьте в капусту этот самый томат или пару помидорок. В соответствии с собственным вкусом и пристрастиями.
Как только бульон будет готов, удаляем из него овощи и все мясное, что было в него заложено. Бульон очень рекомендую процедить.
Гуся разделываем. Кости, чтобы отдельно, а мясо, нарезая, отдельно. Нарезать надо так, чтобы кусочки на ложку удобно вмещались и в рот влезали. и возвращаем это мясо в кастрюлю.
Картошку толкушкой толчем, не совсем в пюре, но толчём, и закладываем её обратно в кастрюлю.
Потом закладываем капусту в кастрюлю. Хорошо перемешиваем. Добавляем специи. Смесь кореандра, сухого красного и чёрного перцев, сухой петрушки - ложки три чайные. Укропчику сушеного. Лаврушки листик. Потом перемешиваем хорошо и пробуем на соль. Может возникнуть справедливый вопрос - а откуда там вообще соль, если мы не солили? А я вас спрошу - а капуста??? Капусту то квасят с солью!!!
Итак, попробовали и при необходимости, досаливаем!!! НО!!! Не пересаливаем.
Всё хорошо перемешиваем.
Доводим до закипания, снова минимизируем нагрев, накрываем кастрюлю крышкой и ещё примерно час томим до готовности капусты.
За минут пять до выключения огня, можно зелень мелко нарубленную добавить.
Ну а дальше...
Остужаем и ставим в прохладное место на сутки. Если, конечно, терпежу нет, то можно есть сразу ... НО! через сутки это будет такой СУПЕР !!!!
И совет ... натрите корочку хлеба чесночком, заправьте сметанкой или майонезом (кто как любит ...) ну и соточку холодненькой русской водочки ... а то ж какие русские суточные кислые щи без рюмашки то?
Так ... капустный суп ...
Ангела вам за трапезой!
