Кулинарная мастерская

Сегодня я вам расскажу как приготовить нечто очень вкусное, но внешне похожее на какашку. Заранее прошу прощения за фото, я не фудфотограф, да и не фотограф в принципе.

Сверху на колбасках хрен, если что. Итак, нам понадобится :
Две средних луковицы
Пучок зелени
Две средних банки оливок
Печень свиная - 1кг
Сало подкожное - 0.5 кг
Гречка - 0.5 стакана
Гранулированный чеснок, сахар, соль, перец
4 яйца и полстакана молока.
Алишная колагеновая упаковка для сосисок.
*******
Если уметь обращаться со свиной печенью, она получается очень вкусной и нежной. Самый главный секрет как её разделать, если на тебе висит три кота, и орут благими матами от источаемого аромата. Когда все ненужные детали отрезаны, замочить печень в большом количестве воды с добавлением соды, и не будет тебе ни запаха, ни горечи. Замачивать нужно часа два. А пока займёмся остальными деталями. Нарежем лук и зелень, их на разогретую сковороду и столовую ложку сахара, пусть припускаются минут пять на слабом огне, затем туда же оливки и уже огонь погорячее, попутно не навернуться об котов, которые учуяли уже оливки.

Как видите, нарезка овощей крупная, поскольку мы все равно прокрутим их через мясорубку. А пока овощи карамелизуются, пытаемся прокрутить сало. Мясорубка ненавидит сало, так что это самая трудоемкая часть процесса.

В середине процесса, психаните, и заварите гречку. На полстакана крупы стакан кипятка и просто накрыть крышкой. И не забудьте снять с огня овощи. Когда нервы после прокрутки жира восстановлены, можно закончить это неблагодарное дело с салом.

Вот так выглядит запаренная гречка.
Ну что ж, пока приступать к печени. Порежем её на произвольные куски размером, не больше спичечного коробка. А дальше будем варить минут 20 (если куриная, то минут 10, если говяжья, то зачем она тут?). Осторожно при варке, печень, как и лёгкое или вымя, при варке пытается свалить в закат. Так что лейте больше воды и следите за огнём. Солить при варке не надо.

Пока варится печень, пропускаем через мясорубку жареные овощи. Процесс будет легче, если их измельчать ещё горячими. Не знаю как вы, а я мясорубку (на переправе не меняю) в процессе не мою. Так что оставшееся сало подтает и все будет удобно.
Ну вот печень уже сварилась, пора бы её отделить от воды и поставить немного остыть. А пока замочим в воде с солью коллагеновую оболочку. Так она выглядит до:

А так после 10ти минут в воде 60ти градусов:

Прокручиваем печень на мясорубке, замешиваем фарш, естественно, уже с гречкой. Добавляем столовую ложку крупной соли, 20 грамм гранулированного чеснока (свежий даст не тот привкус), и молотый чёрный перец по вкусу. Да и вообще все по вкусу, мало ли как вы со специями дружите. В фарш же яйца, и молоко, и снова хорошенько вымешать.
Дать полчаса постоять фаршу в холодильнике, чтобы сало застыло, иначе потечёт все, включая вас и мясорубку. За это время, смотрим на ютюбе как формировать колбаски с помощью и без насадки на мясорубку. Хотя, я вас уверяю, что любой, кто хоть раз занимался безопасным сексом справится.
Я просто немного нюансов добавлю. Завязали кончик - проколите у основания зубочисткой и снова натяните, так у вас будет плотнее набивка. Да и после того, как колбаска полностью набита и завязана, нужно поколоть её по всей длине, физика - жестокая штука.

Это лишь малая часть приготовленного, под конец у меня закончились силы и коньяк, чтобы фотографировать. Итого вышло примерно 2.5 кг готовых полуфабрикатов. Что с ними делать дальше? В морозилку, конечно же. Это почти готовый продукт, останется лишь достать и пожарить под крышкой минут 5-10. Так что у вас в холодильнике будет нефиговый такой запас вкусняшек.
Всем приятного аппетита.
Вопросы и ответы можно в комментариях.

Приготовление куска жареного мяса - тема щекотливая.

С одной стороны если ты нормальный ровный пацан, то уж навыком жарки мяса ты должен обладать. Ну, есть такое мнение. И соответственно, если публикуется рецепт, то мясо перед прожаркой обычно маринуется в десятке специй, потом обваливается в каком-нибудь орехе, или заливается насмерть соусами. Потому что просто жарка это ж пройденный этап, просто пожарить это не интересно. Ну-ну.

Только вот ежедневно публикуются рецепты по которым просто к бабке не ходи, нормально прожареного мяса не получишь. В самом начале указывается обтекаемо мясо типа "говядина". Потом известно что. Соусы, маринады, и куцее описание процесса из "разогрейте сковородку и пожарьте по две-две с половиной минуты с каждой стороны" Для прожарки медиум. Иногда, слава яйцам, ещё указывается, что мясо можно поставить отдохнуть на 10-15 минут. Но это ещё ладно, в конце концов, пацаны реально умеющие готовить мясо будут жарить его столько, сколько нужно этому мясу и пацанам, а не рецепту.

Но вот от чего у меня реально бомбит - так это от того, что перед приготовлением этого ролика мы с оператором обсуждали, как должен выглядеть нужный кусок мяса. И половина картинок в топе гуглофоток содержали разрезы мяса, которому просто не дали отдохнуть. Причём на многих таких картинках фирменные ресторанные тарелочки с принтом. Вот на тарелочки с принтом раскошелились, а на второй кусок мяса после того как первый получился не очень - нет...

Эх... Давайте наконец и мы мясо пожарим, только бога ради, без лишней вычурности. Тут у нас говяжья вырезка. Ни в коем случае не мраморное мясо - вырезка и без мраморности чудо какая нежная. Но сперва нам придётся обрезать с этого куска мяса плёнки, жилки, а так же просто обрезь, которую мясник решил не срезать чтобы мы за неё заплатили как за ту же самую вырезку. Ух, снова бомбит, ну да ладно.

Кусок достаточно большой и суровый, пропечь его целиком так как мы зачастую поступаем с телячьей вырезкой не выйдет, придётся нарезать на куски примерно в шесть сантиметров высотой, а затем богатырским шлепком из шести сантиметров сделать примерно четыре. Зачем так, если можно просто порезать по 4 сантиметра? Так у нас получится более широкая и удобная для прожарки порционная мясная котлета.

Некоторые любители стейков уже заготовили шматы сливочного масла, букетики тимьяна и розмарина, но не таковы мы. Мы греем сковороду без лишних ароматизаторов.

Впрочем свежая ПЕТРУШКА смешанная с зубчиком чеснока и листиками розмарина - петрушки прямо 50г (до отрубания стволов), а розмарина с одной веточки выйдет грамм 5 наверное - всё это быстро растираем с крупной солью в ступке, готовя своего рода солёную посыпку к мясу. Петрушка не обладает сильным выраженным вкусом, и запросто может показаться вовсе не влияющей на вкус - именно этого мы и добиваемся, чтобы вкус мяса был подчёркнут, а не забит.

Любителям острого допустимо добавить и несколько граммов тёртого перцу - не просто же так мы предлагали приготовить его в не так давно пролетевшем рецепте? Но увлекаться не стоит, мы вроде как собрались есть мясо, а не белковую массу со вкусом специй.

Ну вот мы согрели сковородку. Мы не написали, что греем гриль-сковородку? Да вы чего. Давно греем. Сковорода должна быть очень хорошо прогрета, потому что когда мы положим на неё кусок мяса, то оно заберёт немалую часть жара. Потому тут не может идти речи на о каких "греем на таком-то делении". Какие к чёрту деления, если основопологающие показатели у нас сейчас будут масса сковороды и масса куска мяса, который мы на неё кладём? Если сковорода не внушает уважения своим весом, то можно даже и не готовить всё мясо за раз, разумно разделив на два захода. А то и на два дня.

Вот эта икейская сковородка на которой мы жарим как раз отличный пример сковороды, на которую всё нарезанное мясо может поместиться и в один заход - чисто геометрически. Но жарить всё же на ней необходимо за два.

Кладём мясо на сковороду и оставляем мощный газ. Малодушные предложат его пригасить, переставить мощность на какое-нибудь другое деление, а мы скажем - какого чёрта? Чем быстрее жаришь кусок, тем эффективнее запечатываешь ты в нём соки. Мы хотим вгрызаться в сочные куски? Ну вот и дайте плите проявить себя с лучшей стороны.

Готовность мяса контролируем визуально и только так. По боковой кромке отслеживаем, когда куски пропекутся до середины, после этого переворачиваем и дожариваем на другой стороне. Неудобные крайние куски, если и они пошли в дело, можно пожарить и на трёх сторонах. Один из таких кусков как раз крупным планом на фото выше.Термометры, минуты, кулинарные щупы - забейте и забудьте. Не тот случай.

Когда розовая полоска по борту мяса исчезает (да, вот как на изображении выше) - принимаем это как сигнал о готовности. Снимаем со сковороды и пакуем в герметичный контейнер комнатной температуры и минимальных габаритов. Чтобы оно прогрело этот контейнер и дошло в нём. Часто для такого используют заворачивание в фольгу или бумагу - можно и так, но контейнер, именно такой что раздуется, но не выпустит пар и соки наружу - то что надо мясу для того чтобы дойти и стать ещё нежнее.

Теперь есть минут десять - перевести дух, помыть сковороду, налить пивка. Мясо как раз доходит и остынет в своём контейнере ещё нескоро, так что открыть контейнер вы можете и через десять, и через двадцать минут. Самый цимес - извлечь мясо не под предварительную, опять же нежеланно эстетсткую, сервировку, а прямо под незамысловатый и душевный пожрат-процесс.

Режем, посыпаем ранее заготовленной смесью соли с травками, и вперед! Желающие могут дополнить гарниром, но это ж МЯСО, ё-моё... так что мы обойдемся.

Приятного аппетита.

P.S.

Слышали кстати, кое-кому розовое мясо кажется сырым. Это не так. Мы, как уже писали, жарили мясо в два захода, и имели возможность сфотографировать рядом розовое, но готовое, и сырое мясо. Разница очевидна.

Тут дело скорее в том, что готовое, но всё ещё сочное мясо выглядит не одинаково. Например свинина в той же стадии готовности будет почти белой (а потемнеет когда её уже совсем "убили").

Здесь кстати виден и небольшой дефект прожарки - да, мы не идеальны. Вон у того крайнего слева кусочка мяса, если присмотреться, слева виден второй переход - сначала от сероватого сильно прожаренного мяса к розовому, а затем от розового мяса к более тёмно-розовому. Дефект не смертельный, скорее крошечный, и если бы принесли в ресторане такую прожарку, лично я бы ничуть не возразил. Однако как иллюстрация того, чего не стоит допускать при прожарке он может пригодиться.