Каждый житель планеты понимает привлекательность пищи по-своему.
Меня, как шеф-повара, постоянно интересует вопрос: почему человек говорит, что любит конкретное блюдо. Когда мне было пять, я терпеть не мог селедку под шубой и не любил мороженое. Сейчас мне сорок пять, я люблю селедку под шубой, но по-прежнему не ем мороженное. Почему? Чёрт его знает. Давайте разбираться.
Когда-то давно западная кулинария знала всего четыре вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда выделил пятый вкус, умами, и за сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире. А пару лет назад ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеческими рецепторами — “крахмалистый” (starchy), или вкус, который вызывается сложными углеводами вроде риса или хлеба. Также рецепторы ротовой полости чувствительны к жирам, и учёные из Университета Пердью в США даже предположили, что жирный (oleogustus, по латыни) — это отдельный вкус.
Однако, от шефа: жир усилит аромат блюда, сделает вкус пищи плотным, текстуру блюда бархатистой. Жиры — нужный компонент для восприятия блюда.
Вкусовой профиль блюда состоит из нескольких вкусов в пропорциях с остротой или свежестью. Острота и свежесть — не вкус. Вещество, вызывающее ощущение жгучести или прохлады, действует на тепловые рецепторы в ротовой полости, а не на вкусовые.
Аромат — компонент вкуса, который дает нам 80% информации о том, что мы едим. Аромат поступает к обонятельным рецептам снаружи (ортоназальное обоняние) и изнутри (ретроназальное обоняние), когда жуется пища. При насморке слизь покрывает обонятельный эпителий и мешает рецепторам распознать аромат пищи и напитков. Вкус беднеет в два раза.
От шефа: никто не любит горечь в пиве или в кофе. Кофеманы и любители пива скорее ценят аромат хмеля и аромат жареных кофейных зерен. Зажмите нос и выпейте кофе — вкус будет просто горьким.
Жесткость, влажность, однородность, маслянистость пищи называются органолептическими свойствами.
Сочетание вида блюда, вкусового профиля, аромата, сигналов рецепторов давления на зубы и осязательных клеток ротовой полости и языка как раз и создаёт вкус.
Послевкусие — это термин, описывающий длительность вкусовых ощущений после проглатывания пищи.
Итак, попробуем описать борщ.
Вид: красного цвета.
Вкусовой профиль: кисловато-сладковатый.
Органолептика: жидкость, содержащая жиры, в сочетании с мягкими продуктами.
Аромат: мясной бульон с лёгким оттенком чеснока.
Наш мозг ассоциирует эти показатели с опытом употребления и формирует ожидание от блюда, как вкусного, если в прошлом мы получали от него удовольствие.
Однако, вам скорее не понравится блюдо, имеющее вид и запах клубники, а на вкус… как квашеная капуста. Хотя, возможно, по отдельности вы любите оба продукта.
Предпочтения в еде у человека может изменится из-за смены места проживания, потребностей организма в питательных веществах и попадания в другую социальную или статусную группу. (Возможно, к сорока пяти годам у моего организма просто повысилась потребность в селедке под шубой).
Сформированный вкус — это употребление блюда или продукта сначала из-за необходимости или под давлением, затем привыкание, затем формирование положительного или отрицательного к нему отношения.
Для того, чтобы готовить вкусно, достаточно научиться грамотно сочетать вкусы, ароматы и остальные свойства, описанные выше. И тогда можно обойтись без рецептов и кулинарных книг. Нет, я не призываю готовить строго “на глаз”, но понимание и точное соблюдение основ кулинарии даст свободу для эксперимента на кухне.
Дальше будем говорить о вкусе умами, или как японцы язык обманули.
Шеф-повар Пётр.
